Miglior panettone artigianale: due vicentini al top in Italia

In vista dell’arrivo del Natale, Gambero Rosso, dopo aver segnalato i migliori bar d’Italia, ha stilato la classifica dei migliori panettoni del 2021. Gli esperti di Gambero Rosso hanno degustato “alla cieca” 40 panettoni, tra quelli delle grandi pasticcerie, dei piccoli laboratori e di altre realtà che producono in modo artigianale e senza conservanti. E' il re dei dolci natalizi, due maestri pasticceri vicentini hanno dimostrato di essere tra i migliori d'Italia nei grandi lievitati, sono il Chiosco di Lonigo e Olivieri di Arzignano. 

Gli stili del Panettone

Il panettone è un’opera d’altissima ingegneria pasticcera, in cui ci sono infinite variabili  oltre al formato o alla presenza della glassa, un’altra distinzione da fare è tra due diversi stili: potremmo definirli barocco e austero. Da una parte il panettone ricco di aromi, esuberante nella percezione di burro, vaniglia e agrumi canditi con l’impasto soffice e burroso. Dall’altra un ritorno alle origini del dolce: un pane arricchito, con burro frutta e vaniglia, ma che del pane conserva intatta la memoria, uno stile che sta tornando in auge e non solo tra i panificatori, ma anche tra cuochi anche di alto rango, che spingono verso una profondità di aromi e cercano l’emozione. Un rimando proprio al tipo di mollica, al modo in cui riempie la bocca e si fa masticare. La struttura classica del panettone è quella filante: prendendo un pezzetto di impasto dovrebbe venire via un filo, come si sbucciasse una banana, e non un blocco.

I vicentini premiati

Il Chiosco

Il Chiosco di Francesco Ballico
Preciso, uniforme, rotondo: un panettone con una bella faccia, molto invitante così scuro e composto. L’alveolatura fitta ma uniforme, ordinata e gradevole è punteggiata di frutta, soprattutto uvetta, e di vaniglia. Al naso sensazioni lattiche pungenti – come di yogurt – e alcoliche.

Il Chiosco – Lonigo (VI) – https://ilchioscopasticceria.it

Olivieri 1882

Un panettone di tipo basso, ma con un grande slancio verso l’alto: ben sviluppato, con una cupola piena e di un caldo color cuoio antico, e una evidente scarpatura ai 4 lati. Colore omogeneo, invitante. Al taglio non è di un giallo intenso. Non un trionfo di frutta e aromi. piuttosto un lavoro di lievitazione. Al naso prevalgono percezioni di uovo fresco e burro intenso. Un panettone quasi neutro, insomma, con una struttura soffice e filante, una pasta poco dolce.

Olivieri 1882 – Arzignano (VI) – https://www.olivieri1882.com

I migliori panettoni artigianali 2021 secondo Gambero Rosso

In degustazione panettoni classici, con agrumi canditi e uvetta, espressamente senza mono e digliceridi degli acidi grassi. E solo quelli di produttori che distribuiscono (anche se poco e a macchia di leopardo), che vendono on line o spediscono. Ammessi entrambi i formati tradizionali – alto, tipo Milano e basso tipo galup, ma anche le forme intermedie – così per la glassa, ormai entrata di diritto nella storia recente del dolce natalizio.

• Primo Classificato: Renato Bosco – San Martino Buon Albergo (VR) – https://www.boscorenato.it

Un panettone molto elegante: di un bel color nocciola brunito in modo omogeneo. Cottura uniforme e bella scarpatura: al taglio rivela un color giallo vivo, luminoso, intenso, e una magnifica lievitazione: bello sviluppo, alveoli uniformi e allungati, e poi tanta frutta ben distribuita. Al naso è equilibrato, pulito, fresco, molto piacevole. Arrivano in sequenza burro fresco, vaniglia, frutta gradevoli percezioni nette. La struttura è leggera, fondente, filante, all’assaggio si rivela ben cotto, scioglievole, equilibrato, soffice con un corredo aromatico coerente: agrumato (di canditi buonissimi) uvetta di grosso calibro dolce e consistente.

• Panificio Ascolese – San Valentino Torio (SA) – https://www.panificioascolese.it
• Cremeria Capolinea – Reggio Emilia – https://www.cremeriacapolinea.com
• Il Chiosco – Lonigo (VI) – https://ilchioscopasticceria.it
• Panificio D’Angelo – Palermo – https://www.dangelopanificio.it
• Dolcemascolo – Frosinone – https://pasticceriadolcemascolo.com
• Fiasconaro – Castelbuono (PA) – https://www.fiasconaro.com
• Follador – Pordenone – https://www.panificiofollador.it
• Fratelli Lunardi – Quarrata (PT) – https://www.fratellilunardi.it
• Gabbiano – Pompei (NA) – https://gabbianopasticceria.com
• Forno Gentile – Gragnano (NA) – https://www.pastificiogentile.com/fornogentile
• Gran Caffè Romano – Solofra (AV) – https://www.grancafferomano.it
• Grué – Roma – https://www.gruepasticceria.it
• Iginio Massari Alta Pasticceria –  https://www.iginiomassari.it/pages/pasticceria-veneto-brescia
• Olivieri 1882 – Arzignano (VI) – https://www.olivieri1882.com
• Opera Waiting –  Poggibonsi (SI) – https://www.operawaiting.it
• Pasquale Marigliano – Ottaviano (NA) – https://www.pasqualemarigliano.it
• Patrizi – Fiumicino (RM) – https://www.pasticceriapatrizi.it
• Fornai Ricci – Montaquila (IS) – https://www.fornairicci.it
• Sal De Riso Costa d’Amalfi – Minori (SA) – https://www.salderiso.it/costa-damalfi/
• Tiri 1957 – Potenza – https://www.tiri1957.it