Non possono mancare in tavola durante le feste pasquali i dolci tipici, colombe e fugazze, classiche o in mille varianti. Sono da preferire quelle prodotte con ingredienti genuini. È un modo per celebrare la festa e anche per sostenere i nostri migliori artigiani. Nel Veneto a Pasqua è tradizione portare in tavola un pane dolce: focaccia, 'fugasa', veneziana. Un po' alla volta si è aggiunta l'abitudine della colomba.

Pasticceria Venezia di Vicenza

E' la più rinomata del centro di Vicenza. La colomba pasquale della Pasticceria Venezia segue la ricetta tradizionale. Un impasto morbido e soffice ricco di uova e burro racchiude la classica uvetta sultanina e l’arancia candita. A completamento sopra troviamo il marzapane alla mandorla con mandorle intere.

Olivieri di Arzignano

Olivieri 1882 è stato più volte premiato dal Gambero Rosso. La Colomba è una nuvola di burro, uova e farina ricoperta da una glassa di mandorle, nocciole, pinoli e zucchero che, al primo morso, fa percepire una leggera croccantezza seguita da una sofficità incredibile. E’ un dolce molto ricco ma estremamente digeribile grazie alla lunga lievitazione. Non ha conservanti, semilavorati, aromi, grassi vegetali. E’ artigianale al 100% e quindi fatta interamente a mano, con passione: "Utilizziamo solamente materie prime di riconosciuta qualità: arance candite da noi che tritiamo finemente anche all’interno dell’impasto per conferirgli un profumo unico e naturalmente agrumato, bacche di pregiata vaniglia Bourbon, le farine sono tutte di grani italiani, lo zucchero è di canna grezzo, il burro Belga ottenuto per centrifuga ed il miele di acacia italiano." Una reginetta di bellezza e bontà tra le colombe.

Il Chiosco di Lonigo

Tra le migliori d'Italia c'è la Colomba della pasticceria Il Chiosco di Lonigo. Cicciottina e del colore di una caramella mou, la colomba di Francesco Ballico è bella, armonica nella forma, la glassa è uniforme, l’interno giallo intenso, punteggiato di canditi grandi. Al naso richiama la semplicità, in cui a prevalere è la nota agrumata che accompagna quella di burro e di vaniglia molto evidente. Un bouquet pulito e composto che soddisfa ogni gourmet.

Filippi di Zanè

La produzione dei dolci da forno a lievitazione naturale è nelle mani di Andrea e Lorenzo che continuano come insegnato loro dai genitori. Colombe che profumano di genuinità. Gli ingredienti utilizzati dalla Pasticceria Filippi nelle sue preparazioni sono di prima scelta: la pasta madre tenuta in vita da 40 anni con rinfreschi giornalieri, uova di galline allevate a terra ed all’aperto, agrumi sbucciati a mano e canditi al naturale, farine e burro selezionati, olio extravergine d'oliva italiano, zucchero di canna e nessun aroma artificiale. A Pasqua potete assaggiare tante versioni speciali oltra alla classica, con amarene o albicocche candite, pesche e amaretti, al cioccolato Domori. 

La Fugassa

La ricetta è nata in tempo di povertà quando si faceva con quello che si aveva; l’impasto base del pane veniva arricchito da uova, burro e zucchero, ma tutti avevano la loro variante, veniva impastato a casa e poi portato a cuocere al panificio nel forno a legna. Ancora se ne trovano così nei piccoli forni.

Le più buone colombe e fugasse (focacce) vicentine artigianali

Ma artigianale, specie se parliamo di pasticceria, significa grande manualità, personalizzazione, materia prima pregiata e costosa, lunghi tempi di lavorazione: cose su cui l’industria tende a lesinare.

• Panificio di Ponte Pusterla (Vicenza) per le focacce leggerissime e la variante ricoperta di cioccolato.
• Pasticceria Vicentini a Maragnole di Breganze
• Panificio Salmaso a San Piox (Vicenza)
• Panificio Cristofori zona stadio (Vicenza)
• Panificio Zuccon (quella alle pesche è buonissima ) via Legione Antonini (Vicenza)
• Panificio Gemmo a Vicenza ottime le focacce, le colombe, i broadini, i biscotti dell’infanzia
• Panificio Zenere a Caldogno
• Pasticceria Cestaro a Lonigo
• Panificio Benetti a Costabissara
• Pasticceria Elisir a Creazzo
• Pasticceria Melotti a Tavernelle
• A Colzè Dal Colonnello di fronte alla chiesa un panificio che fa buonissime colombe e focacce
• Alla fattoria "dai Borgo" a Villaverla. Pane, torte, biscotti, tutto cotto in forno a legna
• Dal Santo Panificio "Conte Otto" a Monticello Conte Otto
• Panificio Da Filippi ai Ferrovieri (Vicenza)

Nei mercati: Piazza Carli a Montecchio: 100% bio da lievito madre e uova allegre di galline felici in vendita al mercato dei Castelli il mercoledi pomeriggio chiedere di Michela (narrano che Perbellini abbia copiato la ricetta delle sue fugasse).

La storia dei dolci tradizionali per Pasqua

La focaccia ha una storia popolare: “Attorno agli anni 60 le donne del paese usavano impastare la focaccia pasquale in casa per poi venirla a cucinare al forno pagando all’artigiano di turno la 'cotta'. Il mercoledì della Settimana Santa arrivavano ciascuna con il proprio impasto per fare dalle quindici alle quaranta focacce. Mio padre Ottorino ed io davamo un’ultima rinfrescata, aiutavamo a modellare il prodotto e poi via, in forno. è così, notando la differenza del prodotto a seconda dell’impasto, capendo qualche segreto delle autrici della miglior focaccia, che ho imparato quei piccoli ma essenziali accorgimenti per fare un prodotto che ancora oggi molti apprezzano, al punto che per acquistare  vengono un po’ da tutta la provincia e non solo. Leggere, soffici e profumate, ottenute da un lento processo di lievitazione, le focacce sono l’orgoglio di massaie e famiglie di pasticceri che tramandano di generazione in generazione ingredienti nuovi e segreti delle loro ricette." spiega un artigiano panettiere.

Le origini di questo pan dolce sono antiche e si perdono nella leggenda ma è certo che la fugassa è rimasta fino ad oggi legata alle tradizioni della nostra terra ed è forse per questo motivo che è così amata dai vicentini. Era il dolce del focolare, prodotto con materie prime facilmente reperibili nelle campagne e sempre presenti nella dispensa di casa il tutto farcito a seconda della fantasia della massaia di turno. Questo dolce, che conserva ancora una vera e propria preparazione rituale, la ricetta è rimasta invariata così come il suo metodo di produzione, non esistono probabilmente due panifici che producano questo dolce tipico con le stesse caratteristiche. Ogni laboratorio artigianale, a differenza dei prodotti industriali omologati e standardizzati nella forma e nel gusto, imprime un suo DNA nella focaccia che realizza, donando a questa autentica icona della Pasqua il proprio inconfondibile sapore, la propria originale consistenza.

Focaccia veneta o veneziana - sembra che la sua origine sia veneziana, ci sono documenti addirittura del XV secolo che parlano di un dolce molto simile a questo preparato per Pasqua, e per i matrimoni, nella repubblica Serenissima, un pan dolce lievitato e ricoperto di zucchero, che a volte veniva arricchito con spezie e uvetta, condimenti tipici della cucina veneziana di risulta dai traffici con l’Oriente.

La Focaccia - è simile alla colomba solo per il fatto che è un grande lievitato e perché viene gestita con i due impasti, quello serale e quello mattutino, proprio come la sorella maggiore. Differisce invece perché non sempre è preparata con lievito madre, anzi spesso è fatta con il lievito di birra. Ha circa il 30% di burro sulla farina, mentre la colomba ha il 60%, dunque è più leggera e, soprattutto, il suo impasto è tendenzialmente più secco e non lascia né al tatto né al gusto quella sensazione di umido che caratterizza invece la colomba.

La Colomba - ha origini lombarde, è stata inventa a Milano dalla Motta. E come il panettone è un prodotto di autentica ingegneria pasticcera. Per via degli ingredienti opulenti sembrerebbe impossibile farla lievitare a dovere. Invece no. I migliori artigiani sanno come creare alveoli ariosi anche in un impasto ricco di burro, uova, canditi.