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Venerdì, 24 Maggio 2024
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Dove trovare le Colombe e Fugasse più buone del vicentino

Piccole realtà artigianali tutte da scoprire, gli indirizzi giusti

Non possono mancare in tavola durante le feste pasquali i dolci tipici, colombe e fugazze, classiche o in mille varianti. Sono da preferire quelle prodotte con ingredienti genuini. È un modo per celebrare la festa e anche per sostenere i nostri migliori artigiani. Nel Veneto a Pasqua è tradizione portare in tavola un pane dolce: focaccia, 'fugasa', veneziana. Un po' alla volta si è aggiunta l'abitudine della colomba.

La Fugassa Vicentina

La ricetta è nata in tempo di povertà quando si faceva con quello che si aveva; l’impasto base del pane veniva arricchito da uova, burro e zucchero, ma tutti avevano la loro variante, veniva impastato a casa e poi portato a cuocere al panificio nel forno a legna. Ancora se ne trovano così nei piccoli forni.

Antica Forneria Bari: nel più antico forno  di Vicenza si trova la vera focaccia, fatta con ingredienti genuini, cotta a nel forno storico con cura da Lorenzo. Fin dai primi anni del 1900 il Forno di S.Agostino offre attraverso una catena di distribuzione locale (Botteghe, Ristoranti ecc.) le famose "Ciopète" di pane fresco e biscotto, comunemente chiamate "Pan de Bari" dal nome della famiglia che lo produce sin dalla sua nascita. Per Natale e Pasqua nel forno vengono cotti panettoni e focacce che vanno a ruba.

Colomba pasquale

Pasticceria Venezia di Vicenza è celebre nel cuore della città per la sua colomba pasquale, un dolce pasquale che segue fedelmente la ricetta tradizionale, impreziosito da uvetta, arancia candita e una copertura di marzapane e mandorle.

Olivieri di Arzignano, riconosciuto dal Gambero Rosso, propone una colomba pasquale che è una vera e propria esplosione di sapori, con una glassa croccante di mandorle, nocciole e pinoli, realizzata senza conservanti né additivi, privilegiando ingredienti naturali di alta qualità.

Il Chiosco di Lonigo realizza una colomba che si distingue per la sua forma armonica e i canditi generosi, con un intenso aroma agrumato che ne esalta la semplicità e la qualità.

La Pasticceria Filippi di Zanè si affida all'esperienza familiare nella creazione di dolci lievitati utilizzando solo ingredienti di prima scelta come la pasta madre viva da 40 anni, agrumi canditi naturali, e farine e burri selezionati, oltre a varianti speciali per Pasqua con amarene, albicocche, pesche e cioccolato di alta qualità.

Le più buone colombe e fugasse (focacce) vicentine artigianali di piccoli forni

Ma artigianale, specie se parliamo di pasticceria, significa grande manualità, personalizzazione, materia prima pregiata e costosa, lunghi tempi di lavorazione: cose su cui l’industria tende a lesinare.

  • Panificio di Ponte Pusterla (Vicenza) per le focacce leggerissime e la variante ricoperta di cioccolato.
  • Pasticceria Vicentini a Maragnole di Breganze
  • Panificio Salmaso a San Piox (Vicenza)
  • Panificio Zuccon (quella alle pesche è buonissima ) via Legione Antonini (Vicenza)
  • Panificio Gemmo a Vicenza ottime le focacce, le colombe, i broadini, i biscotti dell’infanzia
  • Panificio Zenere a Caldogno
  • Panificio Benetti a Costabissara
  • Pasticceria Melotti a Tavernelle
  • A Colzè Dal Colonnello di fronte alla chiesa un panificio che fa buonissime colombe e focacce
  • Alla fattoria "dai Borgo" a Villaverla. Pane, torte, biscotti, tutto cotto in forno a legna
  • Dal Santo Panificio "Conte Otto" a Monticello Conte Otto
  • Panificio Da Filippi ai Ferrovieri (Vicenza)

Nei mercati: Piazza Carli a Montecchio: 100% bio da lievito madre e uova allegre di galline felici in vendita al mercato dei Castelli il mercoledi pomeriggio, chiedere di Michela (narrano che Perbellini abbia copiato la ricetta delle sue fugasse).

La storia dei dolci tradizionali per Pasqua

La focaccia ha una storia popolare: “Attorno agli anni 60 le donne del paese usavano impastare la focaccia pasquale in casa per poi venirla a cucinare al forno pagando all’artigiano di turno la 'cotta'. Il mercoledì della Settimana Santa arrivavano ciascuna con il proprio impasto per fare dalle quindici alle quaranta focacce. Mio padre Ottorino ed io davamo un’ultima rinfrescata, aiutavamo a modellare il prodotto e poi via, in forno. è così, notando la differenza del prodotto a seconda dell’impasto, capendo qualche segreto delle autrici della miglior focaccia, che ho imparato quei piccoli ma essenziali accorgimenti per fare un prodotto che ancora oggi molti apprezzano, al punto che per acquistare  vengono un po’ da tutta la provincia e non solo. Leggere, soffici e profumate, ottenute da un lento processo di lievitazione, le focacce sono l’orgoglio di massaie e famiglie di pasticceri che tramandano di generazione in generazione ingredienti nuovi e segreti delle loro ricette." spiega un artigiano panettiere.

Le origini di questo pan dolce sono antiche e si perdono nella leggenda ma è certo che la fugassa è rimasta fino ad oggi legata alle tradizioni della nostra terra ed è forse per questo motivo che è così amata dai vicentini. Era il dolce del focolare, prodotto con materie prime facilmente reperibili nelle campagne e sempre presenti nella dispensa di casa il tutto farcito a seconda della fantasia della massaia di turno. Questo dolce, che conserva ancora una vera e propria preparazione rituale, la ricetta è rimasta invariata così come il suo metodo di produzione. Ogni laboratorio artigianale, a differenza dei prodotti industriali omologati e standardizzati nella forma e nel gusto, imprime un suo DNA nella focaccia che realizza, donando a questa autentica icona della Pasqua il proprio inconfondibile sapore, la propria originale consistenza.

Focaccia veneziana - sembra che la sua origine sia veneziana, ci sono documenti addirittura del XV secolo che parlano di un dolce molto simile a questo preparato per Pasqua, e per i matrimoni, nella repubblica Serenissima, un pan dolce lievitato e ricoperto di zucchero, che a volte veniva arricchito con spezie e uvetta, condimenti tipici della cucina veneziana di risulta dai traffici con l’Oriente.

La Focaccia - è simile alla colomba solo per il fatto che è un grande lievitato e perché viene gestita con i due impasti, quello serale e quello mattutino, proprio come la sorella maggiore. Differisce invece perché non sempre è preparata con lievito madre, anzi spesso è fatta con il lievito di birra. Ha circa il 30% di burro sulla farina, mentre la colomba ha il 60%, dunque è più leggera e, soprattutto, il suo impasto è tendenzialmente più secco e non lascia né al tatto né al gusto quella sensazione di umido che caratterizza invece la colomba.

La Colomba - ha origini lombarde, è stata inventa a Milano dalla Motta. E come il panettone è un prodotto di autentica ingegneria pasticcera. Per via degli ingredienti opulenti sembrerebbe impossibile farla lievitare a dovere. Invece no. I migliori artigiani sanno come creare alveoli ariosi anche in un impasto ricco di burro, uova, canditi.





 

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