A pranzo con i prodotti DeCo in onore di Luigi Veronelli

Sono 6 i ristoranti vicentini, distribuiti sull’intera provincia, che partecipano al “Viaggio sentimentale con vini, olio extravergine di oliva e prodotti e piatti De.Co.”, organizzato dal Comitato nazionale delle De.Co. in ricordo di Luigi Veronelli in occasione della sedicesima ricorrenza della sua scomparsa il 29 novembre 2004.
Sono il ristorante Al torcio di Chiampo, Sant’Eusebio di Bassano del Grappa, Castello di Giulietta a Montecchio Maggiore, Alle Botti di Vicenza, Palmerino di Sandrigo e Molin vecio di Caldogno, dove si possono trovare a pranzo i menu appositamente predisposti dai cuochi per clienti buongustai. Alcuni dei locali già hanno in carta questo Viaggio sentimentale, altri lo avranno per il fine settimana e alcuni lo serviranno anche nel corso della prossima settimana. La Magnifica Confraternita dei ristoratori De.Co. partecipa per degnamente ricordare le lunghe battaglie a favore di produttori e consumatori, combattute lungo tutta la sua vita da Veronelli che, ai tempi della televisione in bianco e nero, aveva lanciato con Ave Ninchi il Viaggio Sentimentale per i vini e i cibi italiani.

Dagli antipasti ai primi della tradizione. Un menu DeCo alla vicentina può partire con la soprèssa di Valli del Pasubio e con qualche crudité a base di sedano di Rubbio (con un filo di olio extravergine d’oliva di Pove del Grappa o dei Bèrici) oppure arrischiando il gusto forte dalla frìtola co’ la sardèa di Pievebelvicino, fritola-sarde memorabile street-food dei tempi che furono, o la saziante esperienza della patona di Tonezza del Cimone, impastata di patate e ciccioli di maiale.

Passando ai primi e proseguendo nella lista ufficiale DeCo si sceglie tra i bìgoli co l’arna di Zanè e del Thienese, le paste e fasòi con i legumi di Pòsina, i bucatini di Lugo Vicentino. Con il riso di Grumolo delle Abbadesse (altro Presidio Slowfood) e con quello leoniceno di Bagnolo si va sul sicuro per tutta la gamma dei classici risotti veneti, sia che si usi il vialone nano sia che si scelga il Carnaroli.

A Recoaro Terme sono di scena gli gnochi co’ la fioréta, semplicemente farina e un po’ di sale impastati con la ricotta ancora semiliquida fermata alla sua prima fase di lavorazione. A Selva di Trissino gli gnocchi di patata. I bucatini alla lughese (parenti stretti dei gargati col consièro della cucina di Schio) ripropongono l’uso storico della pasta fresca.

Le portate principali e i contorni di verdure. Il capretto di Gambellara allo spiedo è una delle preparazioni del Vicentino con più antica tradizione storica accertata nelle carte: marinato un giorno, spennellato accuratamente mentre sta sul focolare, insaporito sul finale di cottura dall’affumicatura leggerissima da qualche brace gettata nel grasso della leccarda.

Non lontano, nella valle del Chiampo, si cuoceva il capòn a la canevera e sono DeCo oggi le trote di Altissimo. Di fiume, in zona Astico, sono i marsoni da friggere e servire con la polentina “mola”: a Bressanvido e Bolzano Vicentino hanno una DeCo dovuta alla presenza ittica nel Tèrgola che nasce dalle risorgive. Sempre in zona risorgive, bondole-torrebelvicinoa nord di Vicenza, sono nella lista delle Denominazioni le trote allevate a Cresole e Vivaro.

A Torrebelvicino il marchio tocca alla bòndola (meglio se con la lingua del maiale), da tagliare in primavera con il cren e i radicchi di campo. A Lusiana alla carneséca di lontana memoria. A Chiampo alla cincionela co’ la rava erede delle ancestrali povertà del mondo rurale che obbligavano a mescolare le rape alle parti poco abbondanti di maiale messe in salsiccia.

Di ben altra ricchezza, invece, i toresani al spèo di Breganze, pronipoti degli abitatori delle vecchie colombare che ancora punteggiano il paesaggio delle contrade rurali tra collina e pianura.

 Ma è negli orti del Vicentino che soprattutto crescono le DeCo: il citato radicchio di Asigliano fattosi concorrente dei “cugini” trevigiani; il bròcolo fiolaro di Creazzo, con il suo nome così caratteristico derivante dal proliferare dei “fiòi” sulla pianta madre, salvato come coltura autoctona dalle cure di appena due produttori superstiti, trasformatisi in “padri” di una diffusione oggi ben assestata dopo essere stata perseguita dall’Amministrazione comunale e dal Consorzio rampuzzolo-villagaVicenzaè; la tega spago di Dueville (o tega de Sant’Ana), leguminosa dal frutto lungo fino a 80 centimetri, tanto da essere chiamata anche fagiolo serpente, fagiolo metro o fagiolo frusta (“scùria” in dialetto); la “carota bianca” di Monticello Conte Otto (pastinaca), superstite dalle sparizioni in orto e in cucina dopo l’avvento della carota; i già raccontati fagioli di Posina e asparagi bianchi di Marola; il raro rampùssolo di Villaga.

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