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Pizza romana in teglia: ricetta e i segreti per una perfetta riuscita

Da provare a fare in famiglia. Alta digeribilità, pizze super soffici e farcitura originale

In questo periodo in cui si rimane molto in casa, sempre più persone stanno scoprendo (o riscoprendo) il piacere della cucina. Tra i tantissimi piatti che si possono realizzare, uno dei più amati e consumati in assoluto è la pizza. I giorni di festa, il weekend, sono i più indicati per realizzare ricette a lunga lievitazione. Lasciare che il tempo raddoppi il volume di un impasto per la pizza è l’ideale per ottenere un panetto il più naturale possibile. Per questo motivo vogliamo proporvi la ricetta Bonci della pizza in teglia.

La Pizza Bonci è strepitosa. Con un impasto che lascia senza parole, talmente soffice che sembra stendersi da solo. E' un metodo per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci che è anche noto come il Re della pizza romana. La pizza Bonci è del tutto differente dalle solite pizze che conosciamo tutti perchè l’impasto è leggero. Grazie alla lunga lievitazione è digeribilissimo. Un successo assicurato vista la morbidezza e la bollosità del preparato che consente di incorporare l’aria. Si tratta di una pizza all’80% di idratazione: ovvero l’acqua corrisponde all’80% dell’impasto e per questo motivo vi basterà una forchetta per lavorare un impasto perfetto.

Pizza in teglia Bonci

L’impasto Bonci, una volta preparato con tutti gli ingredienti, deve essere lasciato per un’intera giornata nel frigo. È qui che avviene la cosiddetta “maturazione”. Il giorno successivo sarà possibile stendere l’impasto nella teglia per formare la vostra pizza. Una volta tolta dal forno vedrete una pizza il cui impasto ha molte bolle interne (pizza alveolata) e croccantezza esterna.

Ingredienti 

1 kg di farina tipo 0 oppure tipo 1

800 g di acqua

40 g di olio extravergine di oliva

20 g di sale marino

3 g di lievito secco di birra (oppure 100 g di lievito madre naturale fresco)

Procedimento 

Si consiglia di partire la mattina nella preparazione dell’impasto Bonci. Prima di tutto occorre versare la farina in una ciotola. Al centro della farina occorre aggiungere l’acqua dentro la quale avrete precedentemente fatto sciogliere il lievito. Occorre iniziare ad impastare con decisione per amalgamare gli ingredienti. Dopodiché occorre aggiungere sale e olio e far riposare l’impasto per 10 min circa sotto ad un panno. Trascorsi i 10 min occorre rovesciare l’impasto sul piano di lavoro infarinato con farina di semola. E fare le pieghe, stendetelo in forma rettangolare, prendete un lembo e portatelo al centro, così l’altro poi in lunghezza piegato a metà.

È fondamentale ripetere questo passaggio più volte a distanza di 20 min. È proprio questo passaggio che forma le bolle nell’impasto. In fine occorre far riposare il tutto nel frigo per 24 ore. Una volta trascorse le ore lasciate l’impasto fuori dal frigo per almeno 2 ore. Ora non resta che oliare una teglia e inserire la pasta, stendetela e aggiungete del sugo di pomodoro già cotto. Infornate a 230 gradi per almeno 25 minuti, a metà cottura aggiungete la mozzarella e gli altri ingredienti a scelta.

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Alcuni consigli di Gabriele Bonci

Per ottenere la pizza Bonci servono alcuni passaggi e pochi ingredienti. L’importante è seguire attentamente il procedimento così da avere un risultato perfetto, impasto lievitato che dopo la cottura crei un interno morbido e alveolato e l’esterno croccante:

  • La Farina: la qualità della pizza dipende dalla peculiarità della farina. Cercate sempre di utilizzare farine biologiche, non trattate e preferibilmente macinate a pietra.
  • Lievito: per la pizza da forno casalinga Bonci dice di utilizzare Lievito di Birra essiccato (perchè non soffre di sbalzi termici).
  • Lievitazione: è importante far maturare la farina per un lungo periodo di tempo. Piuttosto che poche ore a una temperatura calda, meglio 24 ore al freddo. Questo dà alla farina il tempo di maturare e così la pizza finale sarà più leggera, più ariosa e più digeribile.
  • Usate la farina 0, oppure in alternativa, metà farina di manitoba e metà farina 00.
  • L’acqua non dovrà essere tiepida, ma fredda o a temperatura ambiente.
  • Utilizzate una farina 0 oppure 1, serve per ottenere un buon impasto. 
  • Serve una ciotola capiente in modo che l’impasto abbia lo spazio per la lievitazione.
  • Dopo aver aggiunto la farina dovete versare l’acqua tiepida mescolando con una forchetta.
  • All’interno dell’acqua dovete sciogliere il lievito
  • Come ultimi ingredienti vanno inseriti l’olio extravergine ed il sale
  • Pirlate l’impasto per favorire la lievitazione, utilizzate un cucchiaio. Pirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare,  in questo modo si da crescita regolare all’impasto durante la lievitazione.
  • L’ impasto va fatto lievitare in frigo per 24 ore coperto con una pellicola trasparente.
  • Il trucco per stendere l’impasto è oliare prima la teglia.
  • Per la cottura mettere la teglia per 10 minuti sulla base del forno e poi altri 10 minuti nella parte alta.

Se durante la posa in frigo non sono emerse le bolle, niente paura! Si formeranno durante la cottura. Questo accade quando la temperatura del frigorifero è troppo bassa, quella ottimale è di 4°C. Poi ovviamente condite la vostra pizza nella maniera che più vi piace.

Farciture

Alla maniera classica con passata di pomodoro e fior di latte o anche Pesto alla genovese, fiordilatte, pomodorini datterini gialli e rossi, basilico fresco e olio extravergine di oliva.

Crema di broccoli cotti al vapore, aromatica, gustosa e nutriente. A crudo stracciatella di bufala pugliese, speck in due consistenze (a fette e croccante), polpa e scorza di limone.

Provola affumicata, olio extravergine di oliva, abbondante Parmigiano Reggiano 30 mesi grattuggiato e qualche noce frantumata, per completare il giro di sapori con una nota grassa e fragrante.

Crema di zucca Delica cotta al forno, insaporita con solo sale, pepe nero e olio. Sopra il radicchio rosso lungo arrostito in un cartoccio, lasciato il più naturale possibile per gustarne il prezioso amarognolo, perfetto per contrastare la dolcezza della zucca.

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