Il sogno di Eleonora: un ristorante tutto al femminile nel cuore dei Berici

La sua cucina è istinto, curiosità, ricerca e studio, rispettosa della tradizione veneta e della storia di questo territorio, ma ha anche il sapore di terre lontane. La critica più temuta? Quella della nonna Elvi

La sua cucina rispecchia il suo modo di essere: caparbia, determinata, tenace, coraggiosa e vivace. Un amore totalizzante quello di Eleonora Andriolo, iniziato più di dieci anni fa, quando, dopo aver messo definitivamente nel cassetto il diploma di ragioneria, si è dedicata alla realizzazione del suo sogno: diventare cuoca.

Lei è giovanissima, 27 anni ed ha la consapevolezza delle responsabilità e delle fatiche che dovrà affrontare. «È ciò che ho scelto e oramai è parte di me e della mia vita. Lo so: stare in cucina è faticoso, talvolta logorante. Non mi faccio scoraggiare. Sono determinata, forse un po’ folle, ma attraverso i miei piatti riesco a raccontare ciò che mi circonda: è un atto con cui dono una parte di me stessa agli altri». Spiega la giovane Chef seduta a uno dei tavoli della terrazza del suo ristorante Acchiappagusto ad Arcugnano, nel cuore dei Colli Berici.

Il ristorante è stato avviato assieme al padre Flavio quattro anni fa e, da quest’anno, è guidato in maniera indipendente da Eleonora assieme a una squadra tutta al femminile: in sala ci sono la sorella Sofia, Marta Sofia, la compagna del padre Flavio, mentre Anna aiuta Eleonora in cucina.

Trenta posti a sedere e una bellissima terrazza panoramica che si affaccia sui Colli Berici. «Non serviamo più di trenta persone a servizio», spiega Eleonora che controlla ogni piatto prima del servizio. Volenterosa, caparbia, instancabile, ma sempre con il sorriso sulle labbra, Eleonora esprime pienamente se stessa nella cucina che è istinto, curiosità, ricerca e studio.

Nel 2015, ha frequentato numerosi corsi di alta cucina, per poi, nel 2016, impegnarsi in uno stage prolungato al ristorante stellato “Esplanade” di Desenzano del Garda dove ha affiancato lo Chef Massimo Fezzardi in cucina. Il 2018 è stato dedicato alla pasticceria. «Adoro preparare i dolci: rappresentano la conclusione di ogni pasto e devono accompagnare il commensale per lungo tempo lasciando un buon ricordo, non troppo dolce, ma soprattutto leggero». Nel 2018 decide di affinare le sue conoscenze e frequenta una master class di alta pasticceria con la pluripremiata Chef Pâtissière Cècile Farkas Moritel.

«Cosa amo della pasticceria? L’estrema precisione: se sbagli una crema, la butti via. Adoro il tempo che richiede la preparazione di un dolce: io lavoro in silenzio, soprattutto nelle prime ore del mattino, quando non c’è ancora nessuno nel ristorante. Provo e riprovo nuovi dolci, sperimento».

La passione per la cucina è nata molti anni fa nella cucina di nonna Elvi, dove Eleonora, allora bambina, trascorreva lunghi pomeriggi mentre mamma e papà erano al lavoro. «Amavo lavorare la materia prima, assemblare gli ingredienti per poi vedere il prodotto finito. Ricordo la felicità che sentivo crescere dentro nel vedere i miei genitori mentre assaggiavano un dolce fatto con le mie mani». Ed è proprio la nonna materna, la critica più temuta: «Chiamo sempre nonna Elvi quando preparo un nuovo menu. Lei assaggia silenziosa, poi a fine pasto mi fa chiamare, mi fa sedere accanto a lei e mi recensisce ogni piatto. Ciò che amo di più è la frase finale che pronuncia sempre, inesorabilmente. Mi dice di non scrivere su carta, “Eleonora, appunta tutto a mente e nel cuore”. Come dire: “Mettici più testa e passione” ed è ciò che cerco di fare ogni giorno da quando ho iniziato a lavorare nel ristorante di papà».

È stato il padre, Flavio Andriolo, 55 anni, imprenditore orafo e poi ristoratore a trasmettere a Eleonora la dedizione per la cucina. La giovane cuoca ha affiancato il padre per lungo tempo nel ristorante di famiglia, l’Antica Osteria Ca’ D’Oro, nel cuore di Vicenza. Ha seguito passo dopo passo l’attività di ristorazione, iniziando con il servizio in sala. Dal cuore industriale del Veneto, l’attività della famiglia Andriolo si spostò in Austria per una breve esperienza con un piccolo ristorante. Poi, la scelta di tornare nei luoghi d’origine e, da qui, la ricerca di uno spazio adatto per creare l’Acchiappagusto. «Stavamo cercando un luogo capace di esprimere la mia identità, la mia idea di cucina attraverso un ambiente tranquillo, famigliare e intimo. Ci piaceva l’idea di un vecchio ristoro immerso nel verde e nella quiete dei Colli Berici». Iniziarono le ricerche che non durarono poi molto. «Alcuni amici ci descrissero una vecchia osteria chiusa e diroccata vicino a un bosco». Il ristorante era in pessime condizioni, ma già allora si percepiva una particolare atmosfera:

«L’ambiente era completamente da rifare e da ristrutturare, ma abbiamo deciso con il cuore. Ci siamo innamorati del panorama che si gode dalla terrazza. Quando si arriva di mattina c’è un silenzio tale che sembra di essere una cosa sola con il bosco. E talvolta di sera ci fanno visita cervi e cerbiatti, mentre non è poi così raro vedere dalle finestre della sala, grandi aquile mentre volteggiano nell’aria».

La cucina di Eleonora Andriolo è attenta alla tradizione veneta, vicentina e veneziana. «La cucina è espressione di tradizioni, abitudini, della storia di un territorio - spiega Eleonora Andriolo - Nonna Elvi, mi regalò un ricettario scritto a mano con oltre mille ricette: un gesto che mi fece riflettere dandomi la consapevolezza dell’importanza del ruolo di ciascun Chef nel preservare le tradizioni culinarie del territorio veneto cercando di evolvere la cucina, ma con un profondo rispetto per lo stile italiano».

La cucina di Eleonora ha anche il sapore di terre lontane, luoghi scelti come meta nei suoi viaggi di formazione. «Come tutti gli Chef, non ho molto tempo libero - spiega - quindi quando posso parto e le mete che scelgo rappresentano le tappe di un lungo viaggio programmato per affinare le mie conoscenze in materia di tradizioni culinarie».

Dai suoi viaggi sono nati piatti come “La mia Marrakech”, risotto alla barbabietola con tartufo, carcadè e crema di Vezzena e “Orchidea framboise”, una torta monoporzione a base di mousse di vaniglia del Madagascar e lamponi, o ancora la “Battuta di scampi di Manfredonia al lime con granita di bergamotto e prosecco”.

«Nel tempo ho maturato la convinzione che ogni piatto pur rispettando la tradizione, esprimendo il buon gusto italiano, ha una sua necessaria evoluzione, perché non si può mangiare come 30, oppure 40 anni fa; ma sono lo stile italiano, l’eleganza, la tradizione, la storia del mio territorio che m’ispirano e mi guidano».

Nel rispetto della territorialità Eleonora Andriolo presta molta attenzione all’origine della materia prima, preferendo servirsi da piccoli artigiani del gusto presenti nel territorio circostante: la verdura, l’insalata e la valeriana da Ivano Scalco che ha dieci serre a Gambugliano, il miele per accompagnare i formaggi e guarnire i dolci è Oromel, prodotto a pochi metri dal ristorante ad Arcugnano.

Le trote sono pescate al Lago di Fimon a pochi chilometri di distanza. Tra le 140 etichette della carta dei vini spiccano le selezioni italiane e un posto di riguardo è riservato alle etichette della Strada dei Vini dei Colli Berici. Non mancano incursioni extraterritoriali, come il pesce dall’Adriatico, dalla Sardegna oppure dalla vicina Chioggia.

Il Ristorante Acchiappagusto si trova ad Arcugnano in Via S. Giustina 9, Telefono. 0444323713

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