Le proprietà dei funghi, come riconoscerli e raccoglierli

È tempo di raccogliere i funghi una delle attività più rilassanti ed entusiasmanti, perfetta per passare una giornata all’aperto e poi gustare i frutti della propria ricerca. Sono un alimento delizioso capace di insaporire molti piatti diversi tra loro e, allo stesso tempo, hanno pochissime calorie e sono ricchi di proprietà e benefici per il nostro organismo.

Con l’arrivo dell’autunno uno dei passatempi preferiti da migliaia di vicentini che frequentano le montagne. Il rischio di raccogliere una varietà nociva per la salute è infatti sempre in agguato: per questo motivo il Dipartimento di Prevenzione dell’ULSS 8 Berica ricorda che è attivo un servizio dedicato, presso la sede del Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (a Vicenza in via IV novembre 46). In caso di dubbi sulla sicurezza dei funghi raccolti, infatti, è possibile farli esaminare gratuitamente da un esperto micologo, disponibile tutti i lunedì pomeriggio con accesso libero dalle 14.00 alle 16.00 e su appuntamento negli altri giorni (contattando la segreteria del SIAN al numero 0444752228). Per essere esaminati, i funghi devono essere interi, e naturalmente essere stati raccolti osservando le regole di base di questa attività (quantità moderata, contenitori traforati, etc.)

«Naturalmente il pericolo più grande è rappresentato dal consumo di specie velenose e mortali, presenti anche nelle nostre montagne - spiega il dott. Claudio Gemo, esperto micologo e tecnico del Dipartimento di Prevenzione - ma anche senza arrivare a questi casi estremi le intossicazioni da funghi possono essere molto pericolose. Generalmente si distinguono in sindrome a breve latenza (con sintomi che compaiono entro le 4 - 6 ore dall'ingestione) e sindrome a lunga latenza che sono le più pericolose perché sono causate da funghi che provocano danno epatico o renale, anche a distanza di giorni dall'ingestione. I sintomi delle sindromi a lunga latenza all'inizio possono essere gastroenterite, nausea, vomito e potrebbero essere sottovalutati, provocando dunque un ritardo nelle terapie necessarie: ecco perché è importante prestare sempre attenzione a questi sintomi dopo avere ingerito dei funghi».

Nelle nostre montagne sono presenti infatti numerose varietà non commestibili, alcune delle quali possono essere facilmente confuse con quelle che tipicamente vengono consumante.

«Al fine di evitare intossicazioni e avvelenamenti ci sono delle regole minime da rispettare - spiega ancora il dott. Gemo -. Il primo e più importante è non raccogliere e non consumare funghi di cui non si è sicuri della commestibilità. Inoltre le credenze antiche ed empiriche come l'aglio che rimarrebbe bianco in cottura se i funghi sono commestibili, o la monetina d'argento o il prezzemolo che annerisce o ingiallisce non sono assolutamente valide! Va ricordato inoltre che per le specie velenose la cottura non serve a renderle meno tossiche perché le tossine di questi funghi sono termostabili. Inoltre è bene non consumare funghi in quantità abbondante, né funghi crudi o comunque non adeguatamente cotti: perché ad esempio anche il classico "chiodino", ovvero l’Armillaria Mellea, è tossico, con tossine che si espellono attraverso una bollitura insistente, almeno 20 minuti prima della cottura definitiva, ed avendo cura di eliminare l'acqua di cottura. E in caso di sintomi gastrointestinali dovuti all'ingestione da funghi è necessario recarsi al più presto possibile al Pronto Soccorso, portando possibilmente eventuali residui o frammenti di avanzi di quanto consumato»

Funghi: cosa sono e le loro proprietà

I funghi, o miceti, sono un regno di organismi eucarioti, unicellulari e pluricellulari, che comprende più di 700.000 specie conosciute, non tutte commestibili, e a cui appartengono anche i lieviti e le muffe. Inoltre, tutti i funghi sono eterotrofi, cioè ricavano le sostanze nutritive dall'ambiente esterno, assorbendole attraverso le pareti. I funghi commestibili e disponibili sul mercato subiscono un controllo preventivo da parte degli ispettorati micologici delle ASL e, pertanto, possono essere consumati in completa sicurezza: nel caso in cui si raccolgano in autonomia, è bene sottoporre sempre i funghi raccolti a un ispettore micologo della ASL di zona.

Composti per quasi il 90% da acqua e con pochissime calorie, i funghi sono una fonte di fibre, carboidrati, proteine tra cui la lisina e il triptofano, sali minerali e vitamine. Ricchi di calcio, ferro, manganese e selenio, i funghi contengono anche folati e vitamine del gruppo B, tra cui la Vitamina B2, fondamentale per la produzione dei globuli rossi e per il metabolismo, e la B3, che contribuisce al buon funzionamento del sistema nervoso e ad una corretta ossigenazione del sangue.

Quando raccogliere i funghi

Il momento migliore del giorno per raccogliere i funghi è alla mattina presto, quando il bosco è ancora umido di rugiada, mentre il periodo dell'anno varia a seconda del tipo di fungo, della latitudine e del clima, ma, in linea di massima, va da inizio luglio a fine ottobre. 
In generale, i periodi migliori per la raccolta dei funghi sono: Marzo-Aprile per Spugnole, Prugnoli e Gambesecche; Maggio-Giugno per Galletti, Amanite e Porcini; estate per Russule e Ovolo buono; autunno per tutte le specie, comprese quelle velenose e mortali.

Come riconoscere i funghi

Se scaricate nel vostro smartphone l'app Google Lens basta inquadrare il fungo con la telecamera e saprete subito di che tipo è, se velenoso o commestibile. 

• È falso ritenere che l’annerimento del cucchiaio d’argento, dell’aglio e della cipolla mediante la cottura sia significativo della tossicità dei funghi. Può essere così per alcuni funghi, ma ne esistono alcuni, letali, che non hanno nessuna di queste reazioni.
• Evita i funghi con le lamelle bianche. Cerca quelli con lamelle marroni o marrone chiaro. Sebbene esistano varietà commestibili con le lamelle bianche, queste sono una caratteristica tipica di una famiglia di funghi tra le più velenose e mortali al mondo, le Amanita
• Non raccogliere funghi che hanno il cappello o il gambo di colore rosso. Scegli quelli con cappelli e gambi bianchi, marroni o marrone chiaro. Molte specie di colore rosso sono velenose. Il rosso è il sistema di allarme naturale che quei funghi usano per 
• Cerca funghi senza squame sul cappello.
• Evita i funghi con macchie o squame più chiare o più scure del colore del cappello; sono frequenti nelle specie velenose. Per esempio, i funghi prataioli possono avere macchie squamose marroni o marrone chiaro.
• Scarta i funghi che hanno un anello attorno al gambo. Guarda sotto il cappello e controlla se è presente un anello membranoso che assomiglia un po' a un secondo mini-cappello. Molti funghi con questa caratteristica sono velenosi, quindi evita di raccoglierli.
• Porta due cestini per la raccolta. Metti i funghi che ritieni con certezza commestibili in un cestino e quelli di cui non sei sicuro nell'altro. Non preoccuparti: non verrai intossicato da un fungo velenoso soltanto maneggiandolo.
• Gli esperti raccomandano di non mangiare qualsiasi varietà di fungo che non si sia stati in grado di identificare almeno tre volte nel bosco. Ciascuna delle tre identificazioni, inoltre, dovrebbe essere confermata da un esperto.

Come raccogliere i funghi

• Se si avvista un fungo, è sempre bene controllare che appartenga ad una specie perfettamente conosciuta, che sia sano e ben sviluppato, per poi raccoglierlo; in caso contrario, bisogna lasciarlo dov'è senza toccarlo, così che possa continuare la sua opera a favore dell'ambiente. 
• Quando si raccoglie un fungo, non bisogna tagliarlo alla base o estrarlo facendo leva col coltello, ma è necessario agire con delicatezza e senza fretta usando entrambe le mani: con una mano si torce e si fa ruotare delicatamente la base del gambo del fungo, esercitando contemporaneamente una trazione verso l’alto, e con l’altra si tiene fermo il terreno sottostante in modo da non raccogliere insieme al fungo anche la zolla di terriccio. Poi, è necessario pulirlo delicatamente con un coltellino affilato e riporlo con cura capovolto e a testa in giù nel cestino.

I benefici dei funghi

L’assunzione di funghi viene considerata utile dalla medicina non convenzionale soprattutto durante i cambi di stagione come antibiotico naturale, grazie alla loro capacità di rafforzare il sistema immunitario, proteggere l'organismo dai malanni di stagione. Inoltre, hanno la capacità di abbassare il colesterolo cattivo LDL e di controllare i livelli di colesterolo nel sangue, di favorire il metabolismo, di contrastare e prevenire l’invecchiamento grazie al loro contenuto di antiossidanti e di prevenire le malattie cardiovascolari.

Come consumare i funghi

I funghi possono essere acquistati freschi, surgelati, essiccati, oppure raccolti soprattutto nei mesi di Settembre e Ottobre. Inoltre, possono essere consumati crudi o cotti ed utilizzati nella preparazione di condimenti per la pasta, per il riso o per la polenta, come contorni, fritti, in insalate e in tantissime altre pietanze. In ogni caso, è sempre importantissimo assicurarsi che i funghi siano sicuri, acquistandoli da rivenditori autorizzati o, nel caso in cui si raccolgano in autonomia, facendoli controllare dagli esperti delle ASL prima di consumarli: l’ingestione di fughi non commestibili, infatti, può essere molto pericolosa e procurare danni alla salute, fino alla morte. 
Inoltre, come per tutti gli alimenti, anche i funghi devono essere consumati senza eccedere con le quantità e con cautela per quanto riguarda i bambini al di sotto dei 3 anni, gli anziani e le donne in gravidanza. 

Shiitake il fungo medicinale

Se ne parla tanto anche in Italia di questo fungo speciale e viene venduto oramai in tutti i frutta e verdura. Oltre ad essere un fungo molto buono da mangiare, lo Shiitake è estremamente utile anche come fungo medicinale. In Oriente il suo utilizzo risale a migliaia di anni fa, tant’è che in Cina veniva impiegato già prima dell’avvento della coltivazione del riso.

In Medicina Tradizionale Cinese lo Shiitake veniva e viene tutt’ora impiegato soprattutto per trattare le patologie di natura virale, come l’herpes, l’influenza, il morbillo e la bronchite, nonché per trattare i disturbi del fegato.

Nell’antica corte reale giapponese veniva utilizzato anche come alimento afrodisiaco ed era considerato un elisir di lunga vita.

Nei tempi moderni, solo in Oriente (e in particolare in Giappone), l’estratto di Shiitake (LEM) viene impiegato anche come cura integrativa ad alcuni tipi di Cancro, in quanto da diversi studi clinici è emersa la sua notevole azione immunostimolante ed antitumorale.

Il suo nome esatto è Lentinula edodes e insieme allo Champignon, è il fungo commestibile più consumato al mondo.