La zucca non è soltanto l'emblema di Halloween ma è uno dei frutti più gustosi e che fanno bene dell'autunno. Tra le zucche più saporite della nostra tradizione si annovera quella storica di Chioggia, autentica prelibatezza della Laguna Veneta.

Chiamata “Marina”,  “barucca” o zucca “baruffa”, è saporita e zuccherina, questa zucca può essere consumata nei modi più svariati sia cotta, in forno, fritta, in umido, in creme, minestre, minestroni e risotti, che cruda in insalate miste e antipasti. Le caratteristiche della sua polpa, che si presenta turgida, farinosa, spessa e priva di fibrosità, la rendono ideale in cucina, perfetta per preparare gli gnocchi di zucca.

Gnocchi di zucca

Ingredienti: 800 g di zucca, 150 g di farina 00 (doppio zero), 1 uovo, sale e pepe q.b., noce moscata q.b., 60 g di burro, 8 Foglie di salvia, 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Tagliate la zucca a metà, con la buccia, e disponetela in una piastra da forno cosparsa sul fondo di sale grosso. Copritela con l’alluminio e mettetela a cuocere in forno a 180 gradi per circa un’ora. Quando è cotta, fatela raffreddare, pelatela e passate la polpa con lo schiacciapatate per ottenerne una purea.

Per fare l’impasto degli gnocchi, disponete la polpa di zucca schiacciata sul piano di lavoro e aggiungete sale, pepe e noce moscata. Unite l’uovo e la farina e mescolate tutto insieme. L’impasto è pronto quando al tatto risulta soffice ma non si attacca alle dita. A questo punto cospargete il piano di lavoro con un po’ di farina e tagliate una piccola parte del composto che andrete ad arrotolare, ottenendo dei cilindretti allungati di pasta che taglierete in pezzetti della stessa misura.

Gli gnocchi devono essere cotti in abbondante acqua salata bollente. Mentre l’acqua bolle preparate il condimento degli gnocchi facendo sciogliere in una padella il burro con alcune foglie di salvia fresca per profumarlo ai quali aggiungerete un cucchiaio di acqua di cottura degli gnocchi dopo averli buttati nella pentola. Quando gli gnocchi tornano in superficie sono cotti e potrete saltarli delicatamente in padella con il burro fuso, la salvia e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Impiattate gli gnocchi cospargendoli con Parmigiano Reggiano e servite.

Risotto al radicchio rosso, fagioli e zucca

Iniziate a lavare i fagioli e metteteli a bagno in una ciotola coperti d’acqua per 12 ore. Scartate quelli venuti a galla, sgocciolate i rimanenti e sciacquateli sotto acqua corrente in un colino.

Poneteli in una casseruola con acqua fredda, portate a ebollizione e lasciate cuocere a recipiente coperto, mescolando di tanto in tanto per circa 1 ora e mezza. Salate verso fine cottura e scolateli. Nel frattempo pulite i porri e affettate la parte bianca in maniera sottile. Tagliate la zucca a dadini. Lavate la trevigiana e tagliatela a striscioline.

Fate appassire nell’olio i porri con metà del burro facendo in modo che non prendano colore. Aggiungete la zucca, il riso e lasciatelo tostare per un paio di minuti mescolando. Sfumate con il vino, bagnate con un mestolo di brodo bollente e portate a termine la cottura mescolando ripetutamente. Unite altro brodo quando il precedente verrà assorbito.

A metà cottura, unite i fagioli e il radicchio e regolate di sale e pepe. A fine cottura, togliete dal fuoco, aggiungete il grana e il burro rimasto e fate mantecare per un paio di minuti prima di servire il vostro risotto al radicchio trevigiano e fagioli ben caldo.

Zucca in saor al forno

La zucca in saor al forno è un piatto leggero e molto saporito, realizzato con la tecnica del saòr. Il saòr una speciale marinatura a base di aceto e cipolla, usata dai marinai veneziani per conservare il pesce durante le uscite di pesca fortunate, ma che poi si è allargata anche ad altri ingredienti, in particolare alle verdure.
Ingredienti
600 g di zucca pulita (soda, non farinosa o acquosa)
200 g di cipolle bianche di Chioggia (o rossa di Tropea)
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di aceto di vino bianco o di mele
50 g di uvetta sultanina (ammolata in acqua tiepida)
60 g di pinoli (tostati in padella)
2 foglie alloro
qb cannella (facoltativa), qb chiodi di garofano (facoltativi), qb noce moscata (facoltativa)
qb scorza di limone
qb sale, qb pepe, qb olio extravergine di oliva

Preparazione delle zucca:
Accendete il forno statico a 150°C.
Tagliate la zucca a fettine di circa 1 cm di spessore (con la Hokkaido io ho tenuto anche la buccia) e ponetetela in una pirofila o in una teglia da forno rivestita con carta da forno.

Salate e pepate la zucca e, se volete, aromatizzatela con una grattugiata di noce moscata e un pizzico di cannella.

Irrorate la zucca con un filo di olio, meglio se spennellandola con un pennello o mescolate bene in modo che la zucca sia ben insaporita.

Coprite con un foglio di alluminio e infornate per circa 20/25 minuti, dipenderà dalla zucca e dallo spessore. Con una forchetta controllate la cottura della zucca, che non deve sfaldarsi ma nemmeno essere troppo dura.

Preparazione del saor:
Affettate finemenete le cipolle e stufatele dolcemente in 1/4 di bicchiere di olio, salate e pepate. Coprite la padella e mettete al minimo la fiamma. Quando le cipolle hanno perso consistenza, ci vorranno circa 10 minuti, aggiungete una foglia di alloro, un paio di chiodi di garofano, l’uvetta ammollata, i pinoli tostati in un padellino e la scorza di mezzo limone grattuggiata. Bagnate con il vino bianco e l’aceto e fate evaporire e sobbollire tutto assieme per 45 minuti. Disporre in un contenitore, che si possa chiudere chiudere, strati alternati di zucca e di cipolla ed eventualmente irrorate con un filo d’olio ogni strato. Fate raffreddare.

Lasciate a riposo almeno 24 ore prima di gustare la zucca in saor. Va servita a temperatura ambiente. (Ricetta di Fior di Cappero)

Frittelle di zucca e parmigiano

Una sfiziosità che non può mancare sulla tavola di ottobre: le frittelle salate di zucca e parmigiano.

Ingredienti

500 g di purea di zucca, 2 uova, mezza tazza di farina semintegrale, 2 cucchiaini di lievito in polvere, 8-10 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, 2 cucchiai di rosmarino fresco tritato

olio di girasole bio, sale marino integrale, pepe nero da macinare

Mettere la purea di zucca in una ciotola media. Sbattere leggermente le uova con una forchetta e aggiungerle alla zucca con un cucchiaio di legno o una spatola. In un’altra ciotola, mescolare la farina, il lievito e il sale. Aggiungere gli ingredienti asciutti alla miscela di purea, incorporare al tutto il formaggio grattugiato, il rosmarino e una macinata di pepe nero. Con il cucchiaio di legno mescolare tutti gli ingredienti e formare una pastella leggera.

Scaldare abbondante olio in una padella pesante. Quando arriva in temperatura, prendere un cucchiaio di pastella alla volta e adagiarlo nell’olio, facendo attenzione a non riempire troppo la pentola di frittelle. Friggere 2 minuti per lato. Scolare le frittelle su carta assorbente e servire caldo.

Ciambella alla zucca e amaretti

250 g di polpa di zucca cruda, a polpa soda non acquosa
280 g di farina tipo 00 – 0 (anche mix) (o di riso per versione senza glutine)
120 g di mandorle pelate tritate finemente o farina di mandorle
120 g amaretti
200 g di zucchero semolato o di canna
4 uova grandi
100 ml di olio di semi
80 ml di latte
16 g di lievito in polvere per dolci (1 bustina)
1 buccia grattugiata di arancia
2 cucchiai succo d’arancia (o liquore: Contreau, Rum)
1 pizzico di sale
qb zucchero a velo
Istruzioni
Tagliate la zucca mettetela in forno e quando è cotta, prendete la polpa, mettetela in un mixer, con l'olio e il latte, fino ad ottenere una purea vellutata di consistenza fine.

In una ciotola, montate le uova con zucchero, la buccia dell’arancia e poi unite il succo (o il liquore). Il composto deve presentarsi perfettamente uniforme. A parte, mescolate la farina con le mandorle triturate (o farina di mandorle) e il lievito setacciato. Inserite un po’ di farina alla volta e proseguite in questo modo fino ad esaurimento ingredienti. Poi unite anche gli amaretti truturati finemente.

Imburrate e infarinate una tortiera a ciambella e versate il composto della vostra torta alla zucca. Livellate bene la superficie.Cuocete in forno caldo statico a 170°C per circa 55 minuti. Fate sempre la prova stecchino per verificare la cottura.

Lasciate raffreddare la ciambella per circa 20 min nel suo stampo .Poi sformatela e lasciatela raffreddare su una gratella per mezz’ora. Spolverate la ciambella di zucca con un cucchiaino di zucchero a velo, se volete.
Si conserva perfettamente 2- 3 giorni a temperatura ambiente sigillata in una pellicola per alimenti.