Miglior panettone artigianale: i vicentini premiati dal Gambero Rosso

Tra le eccellenze il Chiosco e Olivieri, ecco perchè i loro panettoni hanno conquistato la giuria

In vista dell’arrivo del Natale, Gambero Rosso, dopo aver segnalato i migliori bar d’Italia, ha stilato la classifica dei migliori panettoni artigianali del 2020. Gli esperti di Gambero Rosso hanno degustato “alla cieca”panettoni artigianali solo di produttori che distribuiscono, vendono on line o spediscono, su 36 prodotti testati, 13 hanno conquistato i giurati. E due maestri vicentini della lievitazione sono stati premiati anche quest'anno: sono il Chiosco di Lonigo e Olivieri di Arzignano. 

Gli stili del Panettone

Il panettone è un’opera d’altissima ingegneria pasticcera, in cui ci sono infinite variabili ed elementi che condizionano il risultato: basta una giornata umida o una minima distrazione ed ecco un risultato non ottimale. Oltre al formato o alla presenza della glassa, un’altra distinzione da fare è tra due diversi stili: potremmo definirli barocco e austero. Da una parte il panettone ricco di aromi, esuberante nella percezione di burro, vaniglia e agrumi canditi con l’impasto soffice e burroso. Dall’altra un ritorno alle origini del dolce: un pane arricchito, con burro frutta e vaniglia, ma che del pane conserva intatta la memoria, uno stile che sta tornando in auge e non solo tra i panificatori, ma anche tra cuochi anche di alto rango, che spingono verso una profondità di aromi e cercano l’emozione. Un rimando proprio al tipo di mollica, al modo in cui riempie la bocca e si fa masticare. La struttura classica del panettone è quella filante: prendendo un pezzetto di impasto dovrebbe venire via un filo, come si sbucciasse una banana, e non un blocco.

I vicentini premiati

Olivieri 1882

Uno di quei panettoni che si conosce e riconosce al primo assaggio. Per quel carattere poco chiassoso, quasi riservato e concentrato tutto sulla gentilezza. Galup nudo, di colore chiaro e piuttosto staccato dal pirottino, nasconde un cuore acceso da un color oro antico, una lievitazione vivace, con frutta (buona ma non tantissima) distribuita in modo poco uniforme. Non sono infatti gli agrumi né l’uvetta i caratteri dominanti. Ma la struttura: sofficissima, umida al punto giusto e perfettamente filante – a suggerire una buona lievitazione e una cottura da manuale – che lascia la bocca ben pulita, pronta per continuare l’assaggio e mangiare ancora un po’. Sono poi le note intense di burro (da centrifuga belga) e vaniglia bourbon Tahiti a procedere in prima linea lasciando sullo sfondo l’arancia (presente in canditi e in pasta d’arancia), per questo poco conforme all’idea del panettone. Su tutto, è la ricerca dell’equilibrio e di una struttura impeccabile a indicare la strada maestra.
Olivieri 1882 – Arzignano (VI) – via Alberti, 13 – 0444 670344 – www.olivieri1882.com
900 g. prezzo 38 euro

Il Chiosco

Che slancio, l’alveolatura del panettone di Francesco Ballico! Allungatissima, elegante, fitta di vaniglia che si percepisce a occhio nudo nella trama appena stretta. È la base su cui poggia tutto il resto: a partire il burro e l’arancio candito (scivolato un po’ all’esterno e forse migliorabile) che sono in prima linea nell’analisi olfattiva, pur se non in modo esplosivo. Bello il colore e bella la forma, e bella come dicevamo quell’occhiatura che incontra con il bordo appena biscottato. Un’imprecisione nella cottura? Probabilmente, quel tanto che ha asciugato impercettibilmente questo campione (ma siamo qui per vedere l’invisibile), lo rivelano gli aromi appena sottotono e la masticazione che indugia per godere appieno della bontà di questo lievitato di una pasticceria di grande valore, ancora poco nota ma con una lunga storia alle spalle. Intendiamoci: non parliamo di nulla che compromette la piacevolezza dell’assaggio. Ma magari, chissà…
Il Chiosco – Lonigo (VI) – viale della Vittoria, 4 – 0444 830021 – www.ilchioscopasticceria.it
1 kg prezzo 33 euro

Migliori panettoni artigianali d'Italia, la classifica

In degustazione panettoni classici, con agrumi canditi e uvetta, senza mono e digliceridi. Ammessi entrambi i formati tradizionali – alto, tipo Milano, e basso, tipo galup, ma anche le forme intermedie – così per la glassa, ormai entrata di diritto nella storia recente del dolce natalizio. Per ogni panettone la scheda di valutazione prevede analisi visiva dell’aspetto esterno, analisi visiva dell’interno, analisi olfattiva, gustativa, tattile e della frutta, per chiudere con un giudizio complessivo e un voto in centesimi. La classifica è stilata sulla base della media dei voti di ogni prodotto. L’obbiettivo è evidente: compilare – con tutti i limiti del caso – la classifica più autorevole possibile tra le tante che escono ogni anno. Qui tutti i vincitori, motivazione e descrizione dei Migliori Panettoni Artigianali d'Italia 2020 Gambero Rosso.

  • 13. Ricci - Montaquila (IS)
  • 12. Il Chiosco - Lonigo (VI) 
  • 11. Grazioli - Legnano (MI) 
  • 10. Casa Priolo - Bojano (CB) 
  • 9. De Vivo - Pompei (NA) 
  • 8. Olivieri 1882 - Arzignano (VI)
  • 7. Gabbiano - Pompei (NA) 
  • 6. Andreoletti - Offlaga (BS) 
  • 5. Calciano - Tricarico (MT)
  • 4. Dolcemascolo - Frosinone 
  • 3. Opera Waiting - Poggibonsi (SI) 
  • 2. Forno Gentile - Gragnano (NA) 
  • 1. Tiri - Acerenza (PZ) 

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