La tradizione di uccidere il maiale: la storia di un rito

Le famose sopresse vicentine provengono da un gesto che nelle campagne tutte le famiglie facevano per sopravvivere, dopo averlo ingrassato, in questi giorni uccidevano "el mascio", ed era una festa. Forse qualcuno se lo ricorda

Questo è il periodo in cui il maiale veniva ucciso per ricavarne ogni ben di Dio, è un rito che si tramanda, un rito con un senso di sacro nelle campagne, l'animale che hai allevato viene ucciso per sfamare la famiglia.
Quando il ricavato della lavorazione è lì, sul tavolo, in bella mostra, pronto per essere messo a maturare, si farà una festa.
I ricordi di chi c'era: «"el pion de clintòn" per dissetare i lavoranti, le "cicioe" buttate nella stufa e mangiate (mama che bone !), i racconti degli uomini sui lavori in campagna, sembravano racconti dei secoli passati e alla fine della giornata tutti a tavola a cenare a base di pasta con tastasale, braciole, costine, "fasioi" e tanto altro, il tutto anaffiato da clintòn, tanto clintòn, ma proprio tanto clintòn... ».

L' uccisione del maiale era un vero e proprio rito che si perde nella notte dei tempi. Una tradizione cruenta per alcuni mentre per altri "la più nobile fra le tradizioni della civiltà contadina". Una festa alla quale partecipa tutta la famiglia, parenti, compari, vicini di casa. Un sacrificio sanguinoso, comunque inevitabile, perché da esso dipendeva un anno di cibo per la famiglia.

Nella civiltà Veneta  il maiale è stato considerato una risorsa alimentare importantissima, era la dispensa per l’inverno!. Sino al ‘900 era un privilegio di pochi, la carne di maiale era destinata ai ricchi, mentre i meno agiati ed i contadini dovevano accontentarsi dei fagioli, la cosiddetta “carne dei poveri”. Man mano che il tempo passò le abitudini cambiarono: l’allevamento del maiale in corte era d'obbligo.

Aver "el mascio” era una sicurezza ed una garanzia, un’autosufficienza alimentare, una tradizione volta alla sopravvivenza, il maiale è stato per secoli una garanzia di grasso e proteine per l’inverno. Difatti, fino a pochi decenni fa, la dieta delle famiglie contadine era principalmente vegetariana, e non per scelta. La carne era consumata esclusivamente durante le ricorrenze e i giorni di festa, e non sempre.
L’allevamento casalingo quindi rappresentava un nuovo modo di vivere la “corte” di casa, alla sua cura e crescita si dedicavano tutti i membri della famiglia. I bambini e le donne erano incaricati di nutrirlo, animale si alimentava con avanzi agricoli ed alimentari della corte.
L’uccisione era un vero e proprio rito, una festa e un’occasione di socializzazione a cui partecipa l’intera famiglia, i parenti, i compari, gli amici e spesso anche i vicini di casa, invitati per consumare il pranzo e aiutare nella preparazione dei salumi.

Del maiale non si butta niente

In tempi di miseria e fame il maiale spesso era l’unica fonte di proteine ( a parte i legumi), delle famiglie. Venivano conservati persino il sangue (sanguinaccio), le budella, le orecchie e i piedi, insomma veramente tutto, anche le setole per fare pennelli. Il lardo con cui la famiglia cucinava e doveva bastare un anno.

 La carne di maiale, veniva utilizzata per riempire le vuote dispense, visto che altre carni, come quella dei vitelli, erano finalizzati al commercio e non al consumo diretto.

I salumi della tradizione vicentina

Prosciutto Berico 
Un prosciutto crudo tipico dell’area della Val Liona, al confine meridionale delle province di Padova, Vicenza e Verona, caratterizzato da un sapore particolarmente dolce. Il Prosciutto Veneto è ottenuto dalla lavorazione delle cosce di suini, nati e allevati nella zona di produzione.  Al taglio il prosciutto si presenta morbido, di un bel colore rosa, con profumo invitante e sapore dolce, non molto sapido, ora un prodotto conosciuto e di altissima qualità.

Soprèssa Vicentina 
L’insaccato vicentino è famoso non solo per l'inconfondibile sapore dolce e leggermente pepato ma anche per la sua stagionatura che può arrivare fino ai due anni.
Essa viene infatti preparata con carni suine pregiate - comprendenti spalla, prosciutto, capocollo – con particolare attenzione alla temperatura e al grado di umidità, fattori molto importanti per la stagionatura del salume stesso.
La tradizione vuole che il maiale debba essere alimentato con castagne e patate che contribuiscono a rendere ancor più buona la sopressa. Questo salume è una colonna portante della tradizione culinaria veneta: “Polenta (poenta), funghi e soprèssa” (in particolar modo la polenta fatta con il Mais Marano macinato finemente) e “pane e soprèssa” (pan e sopressa).

Cotechino del Basso Vicentino
La produzione del cotechino è tipica dei comuni del basso vicentino dove si realizza con numerose varianti. Questo insaccato di maiale è fatto con cotica (coèssa), parti muscolari più dure (orecchie, pezzi di tendini), polpa nervosa e lardo che viene aggiunto secondo necessità; il tutto viene impastato con sale grosso, con la concia (cónza) fatta con cannella, pepe, chiodi di garofano e aglio tritato o a spicchi; insaccato in budello (buélo) di vacca o cavallo, il prodotto finito ha una forma cilindrica, lunghezza di circa 20 cm e peso medio di 500 g. La produzione di cotechini è diffusa oggi su tutto il territorio; sono reperibili nel periodo invernale e fino a primavera.

In Evidenza

Potrebbe interessarti

I più letti della settimana

  • Attenzione anche a Vicenza: come si riconosce il coronavirus

  • Coronavirus, caso sospetto nel Vicentino: potrebbe essere il "paziente zero"

  • Il cane defeca per strada, anziano raccoglie la cacca e la spalma in faccia a un ragazzino

  • Coronavirus: sei tamponi nel Vicentino, San Bortolo sommerso dalle telefonate

  • Coronavirus, massima allerta in Veneto: «Pronti a misure drastiche»

  • COVID-19, tutti negativi i tamponi nel Vicentino: 32 i contagiati in Veneto. Sesto morto in Italia

Torna su
VicenzaToday è in caricamento