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Giovedì, 8 Dicembre 2022
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Carbonara, uno dei piatti più amati: storia e ricetta originale

Per il 6 aprile prepara una pasta come Dio comanda, ecco come fare

Torna anche quest’anno il Carbonara Day. Il 6 aprile è infatti il giorno dedicato alla pasta alla carbonara, piatto riconosciuto internazionalmente come uno dei simboli della cucina italiana.

Per i puristi esiste solo una maniera per farla e 5 ingredienti canonici: pasta, guanciale, pecorino, uovo, pepe. Gli innovatori invece credono che, essendo la pasta un piatto versatile, non debbano esserci limiti alle reinterpretazioni di questa ricetta. La verità sta nel mezzo: non esiste la carbonara perfetta, ma quella “perfetta per me”.

Secondo Riccardo Felicetti, Presidente dei Pastai di Unione Italiana Food, “La Carbonara è il piatto preferito di molti. La Carbonara è una sola, come Venezia. Poi ognuno ha i suoi segreti e l’equazione della Carbonara ideale deriva da gusti personali o abitudini familiari.”

La storia della Carbonara

Per alcuni, la Carbonara sarebbe nata nel 1944 dall’incontro fra la pasta italiana e gli ingredienti della ‘Razione K‘ dei soldati americani (tuorlo d’uovo in polvere e bacon). Risalendo la Penisola, i militari americani accompagnavano la ‘Razione K’ agli spaghetti per integrare la dose di carboidrati.

 Una seconda ipotesi ne attribuisce la paternità ai carbonai appenninici (carbonari in romanesco), che lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. La carbonara in questo caso sarebbe l’evoluzione del piatto detto ‘cacio e ova’, di origini laziali e abruzzesi.

Origini a parte, ingredienti e comandamenti della Carbonara come la mangiamo oggi sono stati una conquista recente, fatta di tentativi, errori e… sottrazioni, che hanno tolto il superfluo per isolare guanciale, uovo, pepe e pecorino, nel segno della semplicità.

Nella ricostruzione dello storico della gastronomia Luca Cesari, la Carbonara fa la sua comparsa sulle riviste di cucina negli anni Cinquanta e nella sua storia è stata preparata con prosciutto (o coppa) e funghi; con uova, parmigiano e vongole; con aglio, gruviera e parmigiano. E che dire della versione di Ugo Tognazzi, con panna, peperoncino e brandy, cucinata per centinaia di americani durante un tour promozionale negli States. Assieme agli ingredienti si evolvono anche le tecniche di cottura: per decenni l’unico modo per renderla cremosa prevedeva l’aggiunta della panna. Solo negli ultimi 15-20 anni, invece, un approccio più scientifico: la mantecatura fuori dal fuoco, la cottura a bagnomaria del composto di uova e formaggio.

5 Ingredienti, infinite combinazioni: la guida dei pastai per una carbonara su misura
Nella Carbonara l’uovo dà cremosità e umami, il guanciale croccantezza, grasso e “concia”, il formaggio la sapidità, il pepe la nota speziata. E la pasta accompagna questo gioco di contrasti dando profondità e lunghezza a questi sapori. Una Guida realizzata da Unione Italiana Food assieme a Luciano Monosilio, il “re” della Carbonara, rivela come anche il minimo intervento possa cambiare il risultato finale.

  • Il guanciale tagliato a strisce sottili è più croccante e sapido rispetto a quello a dadini, che invece è più morbido e importante nella masticazione.
  • Fondamentale è la percentuale di grasso, l’anima della Carbonara perché se ben cotto e rosolato le dona un sapore incisivo.
  • Per quanto riguarda il formaggio, il pecorino in purezza è più sapido, mentre un mix di cacio di pecora e vaccino rende il piatto più avvolgente e morbido, adatto a più palati.
  • Per l’uovo, la salsa deve essere cremosa e non liquida: la proporzione giusta per quattro commensali è di tre tuorli e un uovo intero. Il pepe nero dona più profumo alla crema rispetto a quello bianco.
  • E arriviamo alla pasta: spaghetti, rigatoni o mezze maniche sono ben accetti, seppur con risultati diversi. Nel caso degli spaghetti, il condimento li avvolge quasi come fossero una pasta all’uovo, mentre la pasta corta riesce a “catturare” condimento e guanciale che, in questo caso, diventa parte integrante del piatto mentre negli spaghetti fa quasi da contorno. 

Abbinamento vino

La ricetta ha origini laziali, con una verosimile contaminazione americana, fu subito un successo, tanto che divenne nazionale grazie alla sua pubblicazione nel ricettario di Luigi Carnacina “La grande cucina” del 1960, con il guanciale di maiale sostituito alla pancetta.

La panna sarà presente fino agli anni ’80, con quantità anche importanti, mentre innumerevoli varianti prendevano forma con aggiunta di ingredienti quali vino, aglio, cipolla, prezzemolo, peperone, pepe e peperoncino. Dagli anni '90 però tutta questa eccedenza via via scomparve, premiando l'essenzialità dei pochi, rigorosi elementi che oggi contraddistinguono l'esecuzione perfetta: uovo, pecorino, guanciale e pepe, il tipo di pasta gli spaghetti o le linguine.

Per un piatto così ricco di sapori la scelta ricade su un bianco di buona freschezza come lo Chardonnay Veneto. Dal colore giallo paglierino con leggeri riflessi dorati, il suo bouquet elegante e delicato presenta note di ananas e frutto della passione, accompagnate da fini sentori mielati. Al palato spicca il carattere armonico e complesso, ben bilanciato dalla giusta mineralità.

Ricetta

Ingredienti per 4 persone:

  • 120 g di guanciale
  • 20 g di pecorino romano
  • 2 tuorli grandi (o 3 medi)
  • sale e pepe

Tipo di pasta:

Qui sorge un dilemma: spaghetti o rigatoni? Sebbene gli spaghetti alla carbonara siano "la morte sua", sui rigatoni la tradizione chiude un occhio, perché, in fondo, la carbonara è troppo buona anche con la pasta corta.

Ma veniamo ai passaggi per realizzare una perfetta carbonara:

  • Tagliare il guanciale a dadini e tenere da parte
  • In una ciotola mischiare i tuorli con il pecorino e, a piacere, anche con parmigiano o grana e aggiungete circa 50g di acqua. Mescolare bene gli ingredienti con una frusta a mano, finché non si crei una golosa cremina. Aggiungere sale e pepe a vostro gusto.
  • E' il momento di mettere l'acqua sul fuoco e di aspettare che arrivi a bollore
  • In una padella mettere le striscioline di guanciale senza olio e lasciare rosolare a fiamma bassa, finché il guanciale non diventi croccante
  • Buttare la pasta e controllare il tempo di cottura
  • Scolare la pasta quando ancora è un po' al dente, ma lasciare da parte un po' di acqua di cottura
  • Mettere la pasta in una pentola o in un grande ciotola, aggiungere il guanciale e mescolare
  • Versare la cremina formata dai tuorli con il pecorino e continuare a mescolare, senza rimettere sul fuoco. Se necessario aggiungere un po' di acqua di cottura
  • Terminare con una macinata di pepe e con qualche altre strisciolina di guanciale croccante.

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