Come fare i 'sugoi': ricetta tradizionale del budino d'uva

Sugoi, sugoli, sono diversi i modi in cui viene chiamato il budino d'uva: mosto e farina di grano sposati sul fuoco.
Questa specialità tradizionale del Veneto andrebbe fatta solo e soltanto con acini di Clinto, uva Fragola o Americana, Lambrusco, uva nera tardiva, dolce in genere. 

Il sùgolo 'verace' secondo gli anziani non è quello fatto non con il mosto da vino già pronto, ma quello con la spaccatura degli acini attraverso la loro ebollizione. La ricetta originaria infatti prevede la sgranatura dei grappoli e la lessatura: perciò niente pigiatura soffice o decisa dell'uva perché stavolta non serve per il vino.

Ricetta tradizionale

La ricetta dei sugoli è nata in Veneto ma si diffuse rapidamente in Emila Romagna e Lombardia e nel mantovano. E' un ottimo accompagnamento alla torta Sbrisolona.

Tipo d’uva: Per la migliore riuscita del piatto occorrerebbe dell’uva fragola detta anche in alcune zona uva americana perchè dolciastra , ma si possono ottenere risultati equivalenti anche con altri tipi di uve purchè molto dolci e non trattate .
Procedimento:
Staccare i chicchi dal raspo, sistemarli in una pentola e portare a cottura, a fiamma normale, sino a che non si rompono. Questa operazione consente di estrarre le sostanze tanniche che si trovano nella buccia e che daranno il gusto e la colorazione tipica al piatto. Spremere bene gli acini con le mani, aiutandosi magari con un colapasta o un setaccio, stando bene attenti che nessun seme entri nel liquido.
Unire poi, stemperando bene con una frusta, 1 etto di farina bianca doppio zero per litro di mosto. Niente zucchero perchè è già sufficiente quello dell’uva stessa se vendemmiata verso la fine di ottobre. Per essere assolutamente certi che non ci siano grumi, sarebbe bene passarla al setaccio.
Porre sul fuoco menando continuamente. Dopo esattamente cinque minuti dalla ebollizione, spegnere e versare in zuppierette.
Va mangiato freddo. Si può conservare in frigorifero anche per un mese. Oltre che di vitamine sono ricchi di: potassio, calcio, magnesio, sodio, ferro, rame e zinco. 

La storia

Nel 1596 fu stampato un antico testo dell’illustre medico Leonardo Fioravanti, “che ivi vi trattava dei guai delle pestilenze” con il termine di sugoi, indicava un ghiotto budino di mosto d’uva, in quel tempo significava solo impasto di acqua e farina.

“Bisogna doparar la parte più fissa del mosto de la uva nera che meglio sarebbe fosse di uva Clinton. Dopo averla passata a setaccio e ben pulita va messa in una pentola e appena la si sente bollire, xontare (aggiungere) subito scorza di limone , farina fiore in ragione della quantità di marmellata rusetga che si vuol ottenere e si procede mescolando continuamente l’impasto che va formadosi . Il tutto cercando come risultato una crema morbida come fosse una polenta. Dopo una ventina di minuti circa la si lascia raffreddare e la si versa su vasetti. Buona per i bimbi a merenda spalmata sul pane o anche su una fettina di polenta di mais”.

Un tempo il succo prodotto veniva unito alla farina bianca e messo a cuocere in un paiolo di rame insieme a una enorme chiave di ferro in grado di neutralizzare i rischi tossici dell'ossidazione dell'interno della pentola. La matrice del vino unita alla farina di grano, con il suo rosso cupo ancora bollente andava a riempire scodelle, zuppiere piatti fondi e lasciato dormire fino alla produzione della "pelle". Gli intenditori - quelli che si sono fatti l'esperienza con la nostalgia - dichiarano che il sùgolo migliore è quello che dopo un qualche giorno lascia trapelare in superficie i cristalli di zucchero. Sempre nel passato il mosto veniva conservato in bottiglie rese ermetiche e sterilizzate in bagnomaria.