Cucina

Sformatino di radicchio rosso su crema di Asiago

Un primo piatto dai sapori dominanti. La ricetta parte dalla crepès, pronta in pochi gesti, e arriva alla presentazione finale su una base di formaggio tipico dell'Altopiano

La ricetta di Semplicementebuono

Ingredienti

Per le crèpes (se ne ottengono circa 10/12)

150 grammi di farina 00
350 ml di latte
50 ml d'acqua
2 uova medie
1/2 cucchiaino da caffé di sale
30 grammi di burro chiarificato per cuocere

Per il ripieno e finitura

600 grammi di radicchio rosso
60 grammi di gherigli di noci
1 scalogno
20 grammi di pangrattato
200 grammi di asiago dolce
25 ml di panna liquida
burro q.b.
olio q.b.
sale q.b.

Preparazione

Per le crèpes sbattete le uova in una terrina con la frusta, aggiungete la farina setacciata e il latte mischiato all'acqua. Mescolate bene fino ad avere una pastella piuttosto liquida e liscia. Aggiungete il sale, e lasciate riposare almeno un'ora.
Fate sciogliere 30 grammi di burro chiarificato in un pentolino, scaldate bene la padella per le crépes, spennellatela con il burro usando un pennello e versate la quantità di pastella necessaria per una crépe (dipenderà dal diamtro della vostra padella). A questo punto fate "ruotare" la padella per spargere uniformente la pasta, fate cuocere fino a che sarà ben dorata, quindi giratela e finite la cottura dall'altra parte. Preparate tutte le crèpes e fatele intiepidire.

Per il ripieno: affettate lo scalogno e fatelo dorare in padella con due cucchiai di olio. Lavate con cura il radicchio, tenetene da parte 5-6 foglie per la finitura, e affettate il rimanente in modo grossolano. Aggiungete il radicchio allo scalogno, salate e fatelo appassire per circa 10 minuti a fuoco lento. Dovrà essere completamente asciutto. Tritate i gherigli di noce con un coltello, cercando di lasciare qualche pezzetto più grosso. Mescolate il radicchio con i gherigli di noce e il pangrattato. Il composto dovrà risultare compatto. Imburrate degli stampini da budino. Rivestite ogni stampino con una crèpe. Riempite con 2 cucchiaiate abbondanti di ripieno, senza però arrivare fino al bordo dello stampino. Richiudete i lembi della crèpe in modo da coprire interamente il ripieno. Coprite gli stampi con alluminio e metteteli in forno a 180° per 15 minuti.

Friggete in abbondante olio caldo le foglie di radicchio tenute da parte e asciugatele su carta assorbente.

Tagliate l'asiago a piccoli pezzi, aggiungete la panna liquida e fate fondere a bagnomaria. Dovrete ottenere una crema abbastanza densa, se ciò non succcede potete aggiungere 1 cucchiaino di fecola di patate.

Assemblate il piatto in questo modo: versate un po' di crema di asiago calda sul fondo, capovolgete lo sformatino di crèpe, togliete lo stampo, e guarnite con il radicchio fritto.

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