Cucina

Festa del Papà: Zeppole e Sfincie di San Giuseppe

Non possono mancare a cena. Ricetta, storia, dove trovarle a Vicenza

E' tradizione fare la “Cena di san Giuseppe” il 19 marzo dove si consegnano i regali e una letterina al papà. Si addobba la tavola con rami di bosso, ciotole di grano germogliato e ramoscelli di agrumi, al posto d'onore delle grosse forme di pane circolare al cui interno viene adagiata un’arancia o un finocchio. In cucina si preparano zeppole, frittelle, ravioli, bignè, ciambelle, la ricotta e la crema dominano la scena. È il fritto ad essere legato intimamente a San Giuseppe: secondo una leggenda il santo durante la fuga in Egitto abbandonò il suo lavoro di falegname e si industriò friggitore. 

Nell’antica Roma il 19 marzo era dedicato alla festa delle Liberalia, divinità della Terra e dell’uomo; i giovani compiuti i 16 anni si recavano nel tempo dedicato sul colle Aventino indossando la toga virile, e dopo una cerimonia di iniziazione venivano reputati uomini adulti, pronti a crearsi una famiglia e fare figli. In segno di devozione si offrivano in dono alla divinità, e come buon auspicio, pani e dolci di farina di grano fritti in olio. Il Cristianesimo la sostituisce con un altro padre simbolo, il padre putativo di Gesù, cioè San Giuseppe diventato poi patrono dei falegnami e artigiani e protettore dei poveri.

I dolci tipici di San Giuseppe

Al Nord, soprattutto nelle province di Pavia, Piacenza, Alessandria e Genova, si preparano delle speciali frittelle. Nel Lazio si gustano favolosi bignè ripieni di crema pasticcera o ricotta impreziosita da zucchero, spezie e pezzi di frutta candita. A Napoli ci sono le celebri zeppole di San Giuseppe farcite con crema, panna montata o marmellata di amarene. In Sicilia si fa la sfincia di San Giuseppe. Questi dolcetti sono che morbide frittelle di una semplice pastella ricoperte poi con una deliziosa crema di ricotta di pecora con l’aggiunta di cannella, canditi, pezzi di cioccolato e pistacchi tritati. In Umbria sono tipiche le frittelle di riso, viene fritto un impasto di riso profumato con cannella e alchermes e imbiancato con zucchero a velo, con il  tempo si è aggiunta uvetta. Nel bolognese si usa mostarda e confettura di prugne nere per farcire le raviole, si dice venissero appese ai rami delle siepi in biancospino, a disposizione dei passanti e dei meno abbienti.

Sfincie di San Giuseppe

La Sicilia, prodiga di dolci e arte pasticcera, nella giornata del 19 marzo celebra la festa con le sfincie, dal latino spongia, spugna, o dalla lingua araba Isfang. E una morbida frittella di forma irregolare evoluzione di un impasto di grano e acqua, deve la sua superba golosità alle suore del monastero delle Stimmate, a Palermo. Col tempo arricchita e impreziosita da ingredienti tipici dell’isola come ricotta, canditi di scorza di agrumi e granella di pistacchio. Secondo la tradizione le sfincie erano cucinate dalla suocera per la nuora, per addolcire i rapporti che notoriamente non sono tra i più facili. 

Ingredienti: farina 00 1 kg, lievito di birra 50 g, margarina 50 g,  zucchero 2 cucchiai, scorza di limone grattugiata q.b, patate 250 g,  sale 1 pizzico, latte intero q.b, olio per friggere, zucchero q.b, crema pasticcera q.b, ricotta q.b.

Preparazione: fate la fontana con la farina e sale, ponete al centro il lievito sciolto in latte tiepido, le patate passate al setaccio, zucchero, scorza di limone e impastate con il latte tiepido, aggiungendo anche la margarina ammorbidita, incorporando latte  per ottenere un impasto liscio e morbido ma non appiccicoso.

Avvolgete in uno strofinaccio leggermente infarinato e fate lievitare in luogo caldo e riparato dalle correnti d'aria sino al raddoppio del volume dell'impasto.

Prelevate quindi con un pizzico di indice e pollice dei mucchietti di impasto grossi quanto una pallina da golf, date loro una forma rotonda a polpetta e fate friggere in abbondante olio caldo.

A piacere riempite di ricotta di pecora lavorata con lo zucchero oppure di crema pasticcera e spolverizzate di zucchero a velo.

Zeppole di San Giuseppe

La zeppola di San Giuseppe è un bignè di pasta choux fritta o al forno, ripiena di crema e decorata con le amarene o le ciliegie candite, tipica della Campania.

Ingredienti: 150 gr di acqua, 100 gr di burro, 50 g di farina, un pizzico di sale, 5 uova medie
Per farcire: crema pasticcera q.b.
Per guarnire: ciliegie sciroppate, zucchero a velo

In una pentola versate  l’acqua e il burro, aggiungete un pizzico di sale e portate sul fuoco. Mescolate fino a completo scioglimento del burro. Appena inizia a bollire unite tutta la farina e mescolate  per qualche minuto fino a che l’impasto forma una palla compatta. Quindi togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.
A questo punto unite le 5 uova medie, una alla volta amalgamando bene ogni uovo prima di aggiungere il successivo fino ad ottenere un impasto denso e cremoso. Adesso riempite una sac a poche con una punta a stella. In una teglia rivestita di carta forno formate le zeppole facendo due giri lasciando vuoto il centro e tenendo un po’ di distanza tra una e l’altra dal momento che si gonfiano in cottura. Ponete  in forno ventilato a 200°C per i primi 15 minuti, poi abbassate a 190°C per altri 10 minuti. Quindi spegnete il forno e lasciate lo sportello socchiuso. Tenete le zeppole in forno fino a raffreddamento. Quando saranno tiepide guarnitele con la crema pasticcera aiutandovi con la sac a poche. Cercate di riempire prima il centro e poi fate un bel ricciolo di crema sopra. In cima ponete  un’amarena sciroppata al centro di ogni zeppola e spolverate con abbondante zucchero a velo.
N.B. L’impasto può essere anche fritto. In questo caso si tuffa nell’olio bollente direttamente dal sac a poche dando una forma rotonda.

A Vicenza

Già pronte le Sfincie e le Zeppole si trovano nelle pasticcerie siciliane come la Pasticceria Panarea che in questi giorni ne sta sfornando tantissime.

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