Tocchi d'autore: un piatto dolcemente colorato a base di salmone per giornate afose e solitarie

Partiamo da un assunto, cucinare è un atto di amore e quindi il mio punto di vista è che vada fatto per qualcuno a cui si vuole bene. Poi questo fine settimana ho anche avuto modo di parlare e confrontarmi su questo punto, perchè molti sostengono infatti che invece vada fatto anche per se stessi così ci si coccola un pò. Io personalmente lo trovo abbastanza un mentire a se stessi, comunque la questione potrebbe protrarsi all'infinito, quindi se volete continuare voi commentando in calce va benissimo.

IL LATO AGGRESSIVO DELL'ESTATE Io in questo periodo non ho nessuno per cui cucinare e quindo ho risolto preparando una cosa per voi, quindi sono andato a fare la spesa, ho scelto gli ingredienti, ho pensato alla ricetta, ho pensato a come presentarla solo per voi che leggete e magari anche per voi che non leggete ma guardate solo le foto. Sono giorni caldi e afosi. Il cielo non è azzurro e l'estate attraversa un momento di pesantezza. Questa luce bianca ovunque si rifletta, che sia verde o che sia azzurro, non mette allegria ma è aggressiva, questi fastidiosi riverberi ci fanno istintivamente riparare gli occhi e così guardiamo meno, diciamo con meno attenzione. Questo clima, quest'atmosfera la si vive anche nella cronaca quotidiana. Animi accesi, aggressività nemmeno troppo latente, discussioni sterili con il coltello tra i denti...ma su questo punto chiudo prima di iniziare proprio perchè non ho più voglia di ascoltare chi parla di problemi, rivolgerò tutta la mia attenzione a chi parlerà di soluzioni.

LA SOLUZIONE IN CUCINA Colori quindi! Non avevo bisogno di mangiare, ma di un pò d'estate, quella stagione fatta di colori vivaci e di profumi inconfondibili, quella stagione dove il bisogno è di freschezza e vivacità. Volevo un piatto di colori solari ma non violenti, mi piaceva l'idea dell'arancione con il verde. Quindi facendo un po un ragionamento ho pensato al salmone fresco, alle erbette aromatiche (fresche le trovi solo adesso), alle patatine novelle e poi... ero un pò indeciso, perchè volevo inserire una tonalità più vivace, tra peperoni, radicchio rosso, cappuccio rosso, rapanelli, comunque alla fine hanno vinto le cipolle rosse. Ammetto che con me hanno vita facile perchè adoro le cipolle, quindi la gara è stata breve.
Un filetto di salmone messo li nel piatto lo vedevo un pò ingombrante, mi dava un senso di pesantezza in qualche modo. Ho pensato quindi ad un rotolino perchè la consistenza della fibra di alcuni pesci consente di cucinarli circa come la carne e queste fettine tonde, tra il rosa e l'arancio, con un cuore bianco e verde ed una piccola corona di nero intorno (pepe) realizzavano quello che immaginavo. Il salmone comunque è una carne che da sensazioni di grassezza e dolcezza in qualche modo, quindi ho abbinato una salsa tzatziki leggermente piccante.
Un fondo bianco ed aromatico con un ricordo di verde dato dalle foglioline di menta fresca è la nostra base. Una corona di cipolle di tropea, non tagliate troppo a velo perchè oltre al colore ci daranno croccantezza ed acidità. Tre fettine di salmone colorato e decorato con foglie di maggiorana fresca. Piccole montagne di patate novelle con uno spruzzo di bianco messe a parte, un po lontane, giusto per ricordare che l'inverno è ancora lontano.

IL VINO Cosa ci beviamo? Qualcosa di fresco, aromatico e persistente. Non necessariamente morbido. Una scelta logica direi un gewurztraminer, con l'abbazzia di novecella si sbaglia raramente però è un tantino scontata quindi propongo un trebbiano spoletino della cantina novelli che ho assaggiato al vinitaly quest'anno e mi ha lasciato un ottimo ricordo. Non ve lo racconto io però, nonostante tutto io sono ancora dell'idea che il vino si beve, non si racconta. Cercatelo, assaggiatelo e spero vi piaccia. Ora concludo e vi lascio con ingredienti e procedimento.

INGREDIENTI- Salsa Tzadziki: 1 cetriolo - 1/2 spicchio d'aglio - jogurt greco - olio di oliva q.b. - Sale q.b. - Menta fresca

PREPARAZIONE Pelate e tagliate un cetriolo, mettetelo in un frullatore insieme al mezzo spicchio d'aglio, un pizzico di sale ed un filo d'olio. Cominciate a frullare ed aggiungete lo jogurt un po alla volta così potete ottenere la consistenza della salsa che preferite. Di tanto in tanto assaggiatela ed aggiustatela secondo il vostro gusto. A fine preparazione aggiungetegli qualche fogliolina di menta tritata.
- Rotolo di Salmone in rosa nero: 1 filetto di salmone senza pelle ca 300 grammi - maggiorana fresca - 2 cipollotti freschi - 5 grammi di pane grattugiato - 1 cipolla di tropea - 6 patate novelle piccole - pepe nero in grani 15 gr - Tritare maggiorana fresca, cipollotti e pane grattato per preparare il ripieno, stenderli sul filetto di salmone, poi un pizzico di sale e pepe e poi arrotolatelo fino a formare un arrostino. Legatelo in modo leggero per non rovinare la fibra che è delicata. Attorno allo spago passate i germogli di cipolla in modo da formare delle striscie di ca 1 cm. fatto questo ripassate il rotolino nel pepe nero tostato e schiacciato, in modo da ottenere delle striscie rosa e nere all'esterno. Poi mettetelo nel ripiano basso dei cestelli per la cottura a vapore mentre le patate le disponete con tutta la buccia nel ripiano alto. 10 minuti di cottura a vapore sono più che sufficienti, fate attenzione a comperare patate piccole che in 10 minuti si cuociano a sufficienza. Premesso comunque che voglio ottenere una consistenza leggeremente croccante.
Passati i dieci minuti lasciatelo riposare altri 5 minuti lontano dal calore, tagliate gli spaghi e ricavate 6 fettine che abbiano tutte un bordo rosa nero. Il tutto è pronto e deve risultare una fetta con variazioni di rosa, al centro cotto ma umido e vivo fino ad arrivare al rosa salmone tipico all'esterno. Decorate con rametti di maggiorana. Mentre salmone e patate cuociono tagliate la cipolla di tropea ad anelli di un paio di millimetri e conditela velocemente solo con un filo d'olio. Assemblate il piatto come più vi piace.