Cucina

E' il suo momento: la fritola con la maresina, ricetta tipica vicentina

Fa parte della felice tradizione gastronomica del vicentino. Cresce spontanea l’Erba Amara e la ricetta si tramanda da oltre 150 anni a Valdagno

E' una fritola tipica della zona di Valdagno, un po' amara, molto particolare e ha un profumo inebriante.

Frittelle “povere” ottenute con un impasto a base di pane raffermo ammollato nel latte, con piccole quantità di farina, uova, zucchero, sale e lievito. Si aggiunge scorza di limone grattugiato oppure grappa a piacere. Le varianti più ricche dei giorni di festa a Valdagno e ad Arzignano prevedono utlizzo del riso, bollito finchè si sfalda, al posto del pane.

L’Erba Amara o Matricale, detta anche Atanasia o Tanaceto (Chrysanthemum vulgare, var. Parthenium), viene tritata al momento, aggiunta all'impasto conferisce un bel colore verde marmorizzato ed un inconfondibile sapore, aromatico ma gentile (l’erba é detta non a caso “Maresina”).

Si può dire che è una pianta comune, un’erbaccia appunto, quasi infestante. Ma le foglie hanno un tipico sapore ed un profumo intenso che la rendono, di fatto, un’eccellente erba aromatica. A Valdagno, è entrata a far parte del bagaglio culinario locale con la famosa frìtola, una frittella di riso o farina, impastata con foglie di maresina. La frìtola è il piatto delle feste, delle sagre e dei passeggi, la leccornia da portare a casa per fare felici i commensali.

Ricordiamo che, nella stessa zona, oltre alle celebri frittelle, la Maresìna é ingrediente pure di torte e frittate. Si usano i fiori per preparare tisane e per aromatizzare vini e liquori, mentre le foglie sono impiegate nella realizzazione di ricette tradizionali per aromatizzare pasta e gnocchi, formaggio, cioccolatini, marmellate, grissini e gelato e tutto quello che può suggerire la fantasia del cuoco. Da qualche tempo è nata la Confraternita della Maresina, che si occupa di promuoverne l’uso in altri ambiti culinari, come nella produzione della birra.

Il Tanacetum parthenium, anche conosciuto come Partenio, Amarella o Maresina, è una pianta dai fiori e foglie commestibili, \il fiore assomiglia alla margherite.

  • Ha proprietà antinfiammatorie, calmanti, digestive, insetticide, toniche, vermifughe, viene indicata come calmante dei dolori del parto, nel campo immunologico, oncologico e reumatologico un suo componente, il partenolide, è risultato in laboratorio un potente antinfiammatorio su malattie invalidanti.

E'una pianta perenne e la si può coltivare anche in vaso sul terrazzo, tutto l’anno. La Maresina cresce lungo le strade di campagna o nei giardini. Può arrivare anche a circa un metro d’altezza e la forma delle foglie ricorda quella del prezzemolo. È da secoli nota un po’ in tutta Europa per le sue presunte doti medicinali, che la facevano ritenere un toccasana per dolori di vario tipo, specie quelli mestruali, e per la febbre. Il termine maresina sembra derivi dal tedesco mutterkraut (erba della mamma).

Ricetta

Si scioglie in mezzo bicchiere di latte una rosetta di pane, e se non si riesce ad avere un buon risultato con il solo liquido e le mani, la si passa poi eventualmente al setaccio o al passaverdure con fori piccoli.

Quindi si aggiungono 3 cucchiai e mezzo di farina, 3 di zucchero, un uovo (il guscio va velocemente lavato prima di essere rotto), un’abbondante presa di sale e mezza bustina di lievito, nonché, a piacere, la grattugia di un limone o poca grappa. Quando tutto é ben amalgamato, si aggiunge una scodella di Maresina ben lavata, asciugata e tritata, che conferirà all’impasto un bel colore verde marmorizzato.

Si lascia riposare la pastella per almeno due ore. Una variante Valdagnese dell’impasto vede sostituito il più povero pane raffermo con 1 kg di riso di buona qualità e ridotto a una crema. Raffreddatosi a sufficienza, si incorpora un cucchiaio colmo di farina ed un uovo intero, e si mischia ben bene. Quindi si aggiungono 100 gr di zucchero, un cucchiaio d’olio e se occorre qualche cucchiaio di latte per rendere fluido l’impasto, la grattugia di un limone a piacere.

Ed infine abbondante Erba Maresina (3 ciotole) ben lavata, asciugata e tritata (alcuni preferiscono lasciare la pastella senza l’erba, e distribuirne poi un abbondante pizzico sopra ogni frittella. Questa pastella va lasciata riposare per almeno un’ora in luogo tiepido, senza correnti d’aria, in una terrina coperta con un canovaccio.

La variante che si fa solitamente ad Arzignano prevede più o meno lo stesso impasto, reso più sodo con un paio di cucchiai di farina bianca in più.

Queste frittelle presentano una forma allargata e piatta, più che tonda: in particolare quelle Valdagnesi di riso dovrebbero assumere un diametro di 7-8 cm, mentre ad Arzignano si fanno larghe anche 10-12 cm, friggendole in pochissimo olio o strutto e facendole girare di continuo, con piccoli colpi di forchetta.

Si devono servire subito, ancora calde, a piacere cosparse di zucchero a velo, o semolato, che viene meno assorbito dalle frittelle calde.

FRITOLA CON LA MARESINA DE.CO DI VALDAGNO

La “frìtola co’ la maresina” è una frittella salata a base di riso stracotto che veniva fritta la domenica pomeriggio all’uscita delle “funsiòn” (i Vespri), nei pressi della Chiesa. La Ricetta originale.

Ingredienti
- Riso Kg. 0,6
- Farina “00” kg. 0,1
- Erba “Maresina De.Co. di Valdagno” c.a. due tazze (in foglia o sminuzzata a mano)
- Zucchero kg. 0,1
- Acqua lt. 2 c.a.
- Sale q.b.
- Olio di semi (arachide o soia) q.b.

Preparazione
1) Mettere in pentola l’acqua ed il riso e cucinare per circa un’ora, fino a quando non si ottiene una crema densa e omogenea. Solo allora si può procedere mescolando a lungo e aggiungendo il sale q.b.
2) Lasciare raffreddare, quindi aggiungere la farina, lo zucchero e la “Maresina De.Co. di Valdagno”e, all’occorrenza, aggiungere dell’acqua per ottenere un impasto morbido. Lasciare riposare per almeno due ore con pentola coperta.
3) Procedere quindi con la friggitura, in ampia padella con abbondante olio. Una volta raggiunta la temperatura di 170-180°, versare un “mestolino” di pasta fino a formare con l’impasto una forma tonda con diametro di circa 10/15 cm. e cucinare girando la frittella fino ad ottenere una rosolatura dorata.
4) Tolta dalla padella, lasciare sgocciolare e servire calda.
E’ ammessa altresì la variante con la “sardela”, che prevede l’aggiunta di un filetto di sardina in ogni frittella.
(ricetta originale Associazione Provaldagno)

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Foto: ristorante Concordia Valdagno

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