Piatti della tradizione vicentina: renga, scopeton, baccalà

Renga, scopetòn“, baccalà quali sono le differenze? Ecco come preparare questi piatti tipici

Foto: Alimentari Porro

Questo è il momento dell’aringa, o meglio della “renga”, e dello “scopetòn“, pesci poveri ma molto nutrienti, vere tipicità della cucina locale da riscoprire. In Quaresima nei quaranta giorni che intercorre tra la fine del Carnevale e la Pasqua. è un periodo di rinunce e penitenza, soprattutto bisognava astenersi dal consumo delle carni.

I piatti “di magro”: Si faceva uso quindi di pane, polenta, zuppe o minestre di ortaggi, tortelli ripieni di erbe, pesce fresco o conservato.  Piatto tipico dei vicentini insieme all'aringa (Aringa Clupea Harengus) c’è il baccalà (Stoccafisso Gadus Morrhua) e lo "Scopeton" che si accompagnava frequentemente con polenta calda o abbrustolita.

Renga

Tradizionalmente, il vero protagonista della cucina povera era l’aringa. L'aringa non è più fortunatamente un miraggio appeso alla trave della cucina, e fa piacere, di tanto in tanto, assaporare questo piatto della memoria, semplice e saporitissimo. Era il vero sostentamento della povera gente: arida e secca, ma forte di sapore ed economica. La “polenta e renga” si prepara dissalando le aringhe, mettendola sulla brace e quindi togliendo la testa e le lische. Si pongono i filetti su un piatto, e si ricopre con olio, aglio e alloro: le aringhe, in questo modo, si possono conservare per diverse settimane, o utilizzarle per condire la polenta. In alternativa le aringhe si possono anche bollire per un minuto e ripassare in padella, prima di essere messe sottolio.  Non solo: la povera “renga” è ottima anche coi bigoli ed è un piatto della tradizione il venerdì di vigilia.

RICETTA

Squamate le aringhe col coltello, lavatele sotto l'acqua corrente, apritele e diliscatele accuratamente; ungetele quindi con l'olio. Avvolgetele in carta stagnola o in foglie di verza, assicurandovi che siano ben sigillate, così che l'olio non possa fuoriuscire durante la cottura. Fatele cuocere alla griglia su brace di legna, oppure sotto la cenere. Lasciatele raffreddare e quindi spezzettatele. Mettetele in un contenitore coperte di olio extravergine d'oliva e lasciatele insaporire almeno 24 ore. Al momento dI servire adagiate nel piatto due cucchiaiate di aringhe con il loro olio e accompagnate con una fetta di polenta grigliata ben calda. Nella tradizione vicentina si può accompagnare a un'insalata di carote e sedano tagliati grossolanamente e conditi con olio e aceto.

Scopeton

Il "Sardeon" o "Scopeton" è la comune sardina atlantica (Sardin Pilchardus), scelta tra le più grosse, salata e conservata in barilotti di legno o scatole di latta. Viene servito insieme all’immancabile polenta. Polenta e scopetòn è un piatto tipico della tradizione veneta, dove le origini di questa pietanza sono molto antiche. I contadini cucinavano la polenta, il cibo povero per eccellenza, e la condivano con lo scopetòn. Questo piatto è davvero molto gustoso e può essere servito in diverse occasioni, come piatto unico o come secondo.

RICETTA

Togliere i residui di sale dal pesce. Con un coltello squamare le aringhe e lavarle per bene. Spennellarli con lio extra vergine d’oliva e farle cuocere interi sulla griglia (meglio ancora se sulle braci); se necessario ungerle ulteriormente. Quando la pelle dei pesci inizierà a fare le bolle e a bruciacchiarsi, girateli e cuocete l’altro lato. Una volte cotte, aprirle a metà e togliere tutte le lische e la pelle ed eventualmente quel che resta degli organi interni (nel caso fossero presenti non limate le uova o le bianche sacche spermatiche). Mettere tutte le parti su un piatto fondo o una terrina fate riposare per un paio di ore coperte con dell’olio di ottima a qualità, a temperatura ambiente. Per la polenta: in una pentola versa l’acqua e portarla aggiungi un po’ di sale e versa appoggi la frana. Mescola con la frusta e porta a cottura (deve essere bella densa). Servire a piccole dosi, il sapore è molto intenso, con il suo sughetto con la polenta tagliata a fette e abbrustolita. Potete aggiungere anche un po’ di prezzemolo. Il pesce si conserva per parecchi giorni in frigorifero, ben coperto di olio, diventando sempre più delicato di sapore. (ricetta Fior di Cappero)

Il Baccalà

Sul bacalà alla vicentina si può parlare e discutere per ore ed ore: sulle sue origini, sul tempo di esecuzione, accostamento di vini. Ma una cosa è certa: da un pesce legnoso e stopposo come lo stoccafisso, battuto, bagnato, cotto, aggiustato con infinita pazienza, i "magnagati" riescono a realizzare piatti stupendi.

Nella fantasia che l’arte della gastronomia sviluppa, le varianti sono moltissime. C’è chi lega i tranci a rotoli, chi nega l’abbondanza dell’acciuga e della cipolla ottenendo un piatto più delicato ma meno saporito, chi abbonda nel latte schiarendo l’aspetto del piatto, chi l’aglio lo trita e chi lo estrae intero a mezza cottura, chi ritiene indispensabile quattro o anche cinque ore a fuoco lento, chi tre soltanto, chi i tranci di merluzzo li passa nella farina e chi no.

Su di un punto sono tutti d’accordo: l’olio di cottura deve essere della migliore qualità, abbondante, ed il bacalà non deve mai essere rimescolato. Solo così queste variazioni al tema del bacalà alla vicentina daranno risultati stupendi e daranno altresì motivo di lunghe, dotte e bonarie discussioni che spazieranno certamente anche al difficile tema dell’accostamento del piatto ai vini, accostamento estremamente soggettivo e mutevole.

La “Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina” suggerisce una ricetta che è il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta.

RICETTA

Ingredienti per 12 persone:

Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle

1/2 litro di olio d’oliva extravergine

3 sarde sotto sale

½ litro di latte fresco – poca farina bianca

gr. 50 di formaggio grana grattugiato

un ciuffo di prezzemolo tritato

sale e pepe

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza. Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.

Nella foto: l'alimentari Porro, storico negozio di Vicenza dove si trovano le tipicità locali.

Devi disattivare ad-block per riprodurre il video.
Play
Replay
Play Replay Pausa
Disattiva audio Disattiva audio Disattiva audio Attiva audio
Indietro di 10 secondi
Avanti di 10 secondi
Spot
Attiva schermo intero Disattiva schermo intero
Skip
Il video non può essere riprodotto: riprova più tardi.
Attendi solo un istante...
Forse potrebbe interessarti...

In Evidenza

Potrebbe interessarti

I più letti della settimana

  • Condizionatori e Coronavirus: consigli su come igienizzarli

  • Nuovi focolai in Veneto, Zaia: «Sono preoccupato»

  • Coronavirus, nuovo focolaio nel Vicentino: 4 i casi accertati, massiccio piano di isolamento

  • Le vacanze si trasformano in tragedia, mamma 44enne muore mentre fa snorkeling

  • Coronavirus, nuova ordinanza in Veneto: tutte le novità

  • Tragedia sulla Sisilla, volo di 80 metri: muore un escursionista

Torna su
VicenzaToday è in caricamento