Menù di Natale: 4 piatti che non possono mancare

Una raccolta di ricette – dall’aperitivo al dolce – accompagnate da tante storie e curiosità, questo è il nuovo libro di Sandro Bottega. Cento ricette, dall’aperitivo al dolce, giusto in tempo per le feste, un viaggio gastronomico dove tradizione, ricerca e genuinità si amalgamano nel segno del gusto. Ed ecco le ricette scelte per un pranzo di Natale di sicuro successo.

Menù di Natale

BACCALA’ MANTECATO
ingredienti (per 6 persone): 1 stoccafisso di 800 g ca • 2 l di acqua • 1 l di olio di arachidi • sale e pepe

Metti lo stoccafisso, possibilmente di qualità Ragno, in acqua fredda per almeno due giorni, cambiandola più volte o lasciandola scorrere a filo. Rimuovi la lisca e gli spini, togli la pelle. Mettilo in una pentola con l’acqua e fai cuocere a fiamma viva finché il liquido
bolle; regola al minimo la fiamma e cuoci per venticinque minuti al massimo. Togli dal fuoco e lascia raffreddare per almeno mezz’ora. Togli il baccalà dal liquido di cottura, di cui conserverai almeno mezzo litro che ti servirà per ammorbidire la crema. Passa nel mixer il baccalà, ponilo in una terrina con un po’ di olio di arachidi e inizia a montare pazientemente a mano. Aggiungi un po’ di liquido di cottura, poi un altro po’ di olio di arachidi, alternando fino a che l’olio è terminato e la crema di baccalà sarà montata.
Aggiusta di sale e pepe, cui avrai aggiunto, se vuoi, anche mezzo spicchio d’aglio tagliato finissimo e un po’ di battuto di prezzemolo; amalgama il composto con una spatola per non farlo smontare. Copri con la pellicola per alimenti e conserva in frigo. Servi il baccalà
mantecato con della polenta, o dei crostini di pane abbrustolito, e un po’ di erba cipollina (se non hai già messo l’aglio o il prezzemolo).

RISOTTO AL PROSECCO
ingredienti (per 4 persone): 750 ml di acqua • 50 g di burro • 1 cipolla piccola • timo e spezie mediterranee (a scelta) • 350 g di riso • 50 ml di Prosecco docg • 50 g di olio extravergine d’oliva • sale e pepe

Fai bollire l’acqua insieme al timo e alle spezie mediterranee, sale e pepe. Sciogli 50 g di burro in una casseruola, fai ammorbidire delicatamente la cipolla tritata finemente; aggiungi il riso e mescola per un minuto; aggiungi 100 ml di acqua, alza la fiamma e
cuoci rapidamente fino a ridurla della metà. Abbassa la fiamma e versa acqua infusa di timo sul riso un mestolo alla volta, mescolando bene; dopo ogni aggiunta, lascia assorbire l’acqua dal riso. Cuoci a fuoco lento, mescolando di continuo. Quando tutta l’acqua è stata aggiunta, continua la cottura per circa dodici-quindici minuti, fino a quando il riso è cotto, ma ricco e al dente; togli dal fuoco e lascia riposare per trenta secondi, aggiungi olio extravergine di oliva e mescola bene. Servi il risotto con pepe macinato fresco e, una volta sul piatto, con la forchetta fai un foro nel riso impiattato e versa sopra 50 ml di Prosecco docg.

MOSCARDINI DI CAORLE MARINATI
ingredienti (per 4 persone): 20 moscardini di Caorle • 250 ml di aceto di vino bianco • 2 cipolle • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva • pepe in grani • sale

Sbuccia le cipolle, tagliale a dadini e falle appassire in una casseruola con l’olio per circa dieci minuti, bagnando con cinque cucchiai di aceto; aggiungi l’aceto rimasto, porta a ebollizione e spegni il fuoco. Pulisci i polpetti, mettili in una pentola con abbondante acqua e fai bollire, sala un poco e cuoci per circa dieci minuti, fino a che saranno teneri. Sgocciolali, asciugali e disponili in un vaso di vetro, versa sopra la salsa di cipolle e aceto e il pepe in grani; lascia riposare per almeno dodici ore prima di servirli.

PINZA
ingredienti (per 4 persone): 180 g di farina di mais gialla • 70 g di farina tipo 1 macinata a pietra • 90 g di zucchero di canna, più altro per cospargere la torta • 70 g di burro • 800 ml di latte • 6 g di lievito per dolci • 60 g di uvetta • 50 g di arance candite • 20 g di zenzero candito • 10 fichi secchi • 1-2 mele • 1 bicchiere di grappa • 1 cucchiaino di semi di anice • 2 cucchiaini di semi di finocchio • sale

Metti a marinare a lungo nella grappa la frutta candita, l’uvetta e i fichi tagliati a quarti, i semi di anice e di finocchio. Porta a bollore il latte; aggiungi un po’ di sale; versa a pioggia nel latte bollente, lentamente, le farine già miscelate; mescola bene con la frusta, per evitare che si formino grumi. Continua cuocere mescolando per circa quindici minuti, fino a ottenere la consistenza di una polenta morbida; se necessario aggiungi un po’ di latte. Togli dal fuoco, aggiungi il burro a piccoli pezzi, il lievito sciolto in un po’ di latte e mescola bene. Aggiungi all’impasto la mela tagliata a dadini, lo zucchero di canna, la frutta candita e i semi di finocchio (un cucchiaino) e di anice ammorbiditi nella grappa. Mescola bene e versa l’impasto in una tortiera rettangolare o quadrata, già rivestita di carta forno; spiana e cospargi di zucchero e semi di finocchio. Cuoci a 180 °C per circa un’ora. La pinza è pronta quando la superficie è dorata e lucida. Servi tiepida o fredda.

Il libro

Un viaggio attraverso la tradizione culinaria veneta, che ha saputo combinare quello che la natura offre spontaneamente con i prodotti dell’agricoltura e dell’allevamento, dando vita a una cucina creativa fatta di abbinamenti e contaminazioni di sapori e profumi e di nuove modalità di cottura, sempre all’insegna della semplicità e della genuinità.

Il libro raccoglie la migliore gastronomia veneta, il regalo sotto l’albero di Sandro Bottega, dal 1983 patron dell’omonima cantina e distilleria trevigiana, fondata nel 1977, ma con alle spalle una tradizione lunga 400 anni, Bottega è sinonimo di prosecco in tutto il mondo. I 100 piatti del Prosecco è una raccolta di ricette accompagnate da tante storie e curiosità. Tra le righe, traspare poi la descrizione di un mondo e di uno stile di vita dove il prosecco è il protagonista della socialità e della convivialità. In questo modo, Sandro Bottega, che alla cucina ha già dedicato diversi libri, ha voluto rendere omaggio alle genti schiette e laboriose che vivono e animano le colline (e i fornelli) del prosecco

Per conoscere qualcuno in Veneto non lo si invita a bere un caffè ma “mezzo Prosecco”.