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Cucina

La Pastiera, il dolce della tradizione che si fa il venerdì santo

Ecco la ricetta

La pastiera è un dolce pasquale partenopeo dalle origini antichissime, molto amato anche dai vicentini. E' una pasta frolla croccante e friabile ripiena di grano, ricotta e scorzette d'arancia candita e viene servita fino a Pasquetta. Secondo quanto narrato in antichità, la ricotta bianca indica purezza; il grano e le uova invece sono simboli di vita nuova. La forma circolare ricorda l'infinito e la posizione delle strisce in superficie simboleggia la croce di Gesù. 
Come ogni dolce della tradizione che si rispetti anche la pastiera conosce diverse varianti e accorgimenti di famiglia in famiglia. La versione classica prevede che gli aromi utilizzati siano la cannella e l’acqua di fiori d’arancio, mentre nelle versioni moderne si spingono ad accostamenti di gusti e sapori a volte azzardati. L’origine della Pastiera è molto antica e la si può far risalire ai culti pagani quando la si preparava per celebrare l’arrivo della primavera; nel tempo è diventata usanza di prepararla per la festività della Pasqua.

La ricetta

  • Ingredienti

PER IL RIPIENO

  • 600 gr di ricotta di pecora
  • 500 gr di zucchero
  • 6 uova
  • 600 gr di grano cotto
  • 4 scorza di limone non trattato
  • acqua di fiori d’arancio (1 fialetta)
  • vanillina (2 bustine)
  • 200 gr di canditi misti
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 30 gr di burro
  • 400 ml di latte
  • 30 ml di limoncello o di Strega

PER LA PASTA FROLLA

  • 600 gr di farina
  • 4 tuorli d’uovo
  • 200 gr di burro
  • 200 gr di zucchero
  • 1 pizzico di sale

Procedimento

Iniziate con il preparare la vostra pasta frolla. In una planetaria, o a mano, unire la farina e il burro. Aggiungere lo zucchero, le uova, un pizzico di sale e lavorare l’impasto sino ad ottenere una palla liscia e omogenea. Avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per qualche ora.

Per il ripieno si inizia con il grano, che nella ricetta originale è crudo, ma per praticità e reperibilità è meglio sostituirlo con quello cotto. Far cuocere il grano nel latte a fuoco basso, aggiungendo 30 grammi di burro, le quattro scorze di limone e un cucchiaino di zucchero. Quando il composto diventa cremoso, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.

Passare al setaccio la ricotta, amalgamandola con lo zucchero, e aggiungere i 6 tuorli d’uovo, uno alla volta, mescolando. Tenere le chiare da parte e montarle a neve ferma. Unire alla crema di ricotta l’acqua di fiori d’arancio, la cannella, la vanillina, il liquore e infine i canditi di zucca e di cedro fatti a cubetti piccoli. Proseguire aggiungendo tutto il grano ormai freddo.

Ricordatevi di eliminare le scorze di limone e in ultimo aggiungete gli albumi montati a neve. Mescolate fino a rendere l’impasto cremoso e omogeneo.

Riprendere la frolla dal frigo per dividerla in due parti: una più grande ed una più piccola. Stendere la parte più grande con il mattarello ad un’altezza di circa mezzo centimetro cercando di formare un disco più o meno regolare.

Imburrare una teglia da forno circolare da 28 cm e rivestirla con la pasta frolla. A questo punto versare il ripieno nella teglia e finire guarnendo la superficie con tante striscioline larghe circa 2 cm ricavate dalla parte di frolla avanzata.

Cuocere la pastiera in forno preriscaldato a 180 °C per 1 ora e 20 circa. Spolverare la superficie della pastiera con lo zucchero a velo prima di servirla. Per tradizione la pastiera si prepara il Venerdì Santo e si inizia a mangiare dal giorno seguente.

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