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Cucina

Pastiera: la ricetta del dolce pasquale che si prepara il venerdì santo

Ecco come farla

La pastiera napoletana è un dolce simbolo della Pasqua, noto per la sua croccante pasta frolla e il ripieno aromatico di grano, ricotta e scorzette d'arancia candita. Questo dolce racchiude simbolismi profondi: la ricotta rappresenta la purezza, mentre grano e uova simbolizzano la rinascita. La forma circolare evoca l'infinito, e le 7 strisce di frolla sulla superficie, legate alla leggenda della sirena Parthenope, rappresentano i sette doni. Le varianti della pastiera spaziano dalla tradizionale, con cannella e acqua di fiori d'arancio, a reinterpretazioni moderne che sperimentano nuovi accostamenti di sapori. Le sue origini si intrecciano con antichi riti di celebrazione della primavera, evolvendosi nel tempo in un must delle festività pasquali. Chi cerca un'opzione pronta può provare la rinomata pastiera della gastronomia Conchiglia d'Oro a Vicenza.

La ricetta

  • Ingredienti

PER IL RIPIENO

  • 600 gr di ricotta di pecora, 500 gr di zucchero, 6 uova, 600 gr di grano cotto, 4 scorza di limone non trattato, acqua di fiori d’arancio (1 fialetta), vanillina (2 bustine), 200 gr di canditi misti, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 30 gr di burro, 400 ml di latte, 30 ml di limoncello o di Strega.

PER LA PASTA FROLLA

  • 600 gr di farina, 4 tuorli d’uovo, 200 gr di burro, 200 gr di zucchero, 1 pizzico di sale.

Procedimento

Iniziate con il preparare la vostra pasta frolla. In una planetaria, o a mano, unire la farina e il burro. Aggiungere lo zucchero, le uova, un pizzico di sale e lavorare l’impasto sino ad ottenere una palla liscia e omogenea. Avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per qualche ora.

Per il ripieno si inizia con il grano, che nella ricetta originale è crudo, ma per praticità e reperibilità è meglio sostituirlo con quello cotto. Far cuocere il grano nel latte a fuoco basso, aggiungendo 30 grammi di burro, le quattro scorze di limone e un cucchiaino di zucchero. Quando il composto diventa cremoso, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.

Passare al setaccio la ricotta, amalgamandola con lo zucchero, e aggiungere i 6 tuorli d’uovo, uno alla volta, mescolando. Tenere le chiare da parte e montarle a neve ferma. Unire alla crema di ricotta l’acqua di fiori d’arancio, la cannella, la vanillina, il liquore e infine i canditi di zucca e di cedro fatti a cubetti piccoli. Proseguire aggiungendo tutto il grano ormai freddo.

Ricordatevi di eliminare le scorze di limone e in ultimo aggiungete gli albumi montati a neve. Mescolate fino a rendere l’impasto cremoso e omogeneo.

Riprendere la frolla dal frigo per dividerla in due parti: una più grande ed una più piccola. Stendere la parte più grande con il mattarello ad un’altezza di circa mezzo centimetro cercando di formare un disco più o meno regolare.

Imburrare una teglia da forno circolare da 28 cm e rivestirla con la pasta frolla. A questo punto versare il ripieno nella teglia e finire guarnendo la superficie con tante striscioline larghe circa 2 cm ricavate dalla parte di frolla avanzata.

Cuocere la pastiera in forno preriscaldato a 180 °C per 1 ora e 20 circa. Spolverare la superficie della pastiera con lo zucchero a velo prima di servirla. Per tradizione la pastiera si prepara il Venerdì Santo e si inizia a mangiare dal giorno seguente.

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