Cucina

Il re del Baccalà è un veneziano: vince la ricetta al latte di capra con verzottino e riduzione di pera

Martino Scarpa, chef dell'Osteria Ai Do Campanili (Cavallino - Treporti, Venezia) ha vinto la settima edizione del festival Triveneto del Baccalà - Trofeo Tagliapietra

Vincitore e finalisti del festival triveneto del baccalà (photo credit: Martina Zilio)

Dopo 35 tappe in tutto il Triveneto, da settembre a novembre 2016, e la creazione di oltre 100 ricette originali e creative a base di baccalà e stoccafisso, una giuria d’eccellenza ha degustato e valutato le sei ricette arrivate in finale, decretando la vincitrice della settima edizione del festival Triveneto del Baccalà – Trofeo Tagliapietra Baccalà.

Vince la ricetta del Baccalà al latte di capra con verzottino e riduzione di pera firmata dallo chef Martino Scarpa dell’Osteria Ai Do Campanili a Cavallino – Treporti (Venezia).  La cerimonia di premiazione si è svolta lunedì al termine del Galà finale del Festival nella splendida cornice del Castello del Catajo a Battaglia Terme (Padova).

 Ad accompagnare i piatti proposti dagli chef finalisti una selezione di vini della strada del vino Colli Euganei. La ricetta firmata chef Martino Scarpa ha inoltre ricevuto il premio Euganeo per il miglior abbinamento piatto – vino. La ricetta di chef Scarpa è stata abbinata al vino Colli Euganei DOC Chardonnay 2015 - Villa Sceriman.

La Giuria, coordinata da Franco Favaretto, Chef patron del Baccalàdivino di Mestre, e composta da: Ettore Bonalberti, Ideatore e Presidente onorario del Festival Triveneto del Baccalà; Fausto Arrighi, Tecnico della Ristorazione ed ex Direttore della Guida Michelin; Chef Michele Cella, Biosteria Basilico 13 (Treviso), vincitore dell’edizione del Festival Triveneto del Baccalà 2015; Chef Peter Brunel, Lungarno Collection - Firenze; Chef Antonio Chemello, La Trattoria di Palmerino - Sandrigo (Vicenza); Chef Nicola Portinari, Ristorante La Peca - Lonigo (Vicenza) e Chef Emanuele Scarello, Agli Amici – Udine, ha decretato la migliore ricetta a base di baccalà 2016, assegnando allo Chef Martino Scarpa il Trofeo Tagliapietra che gli è stato consegnato da Ermanno e Daniele Tagliapietra. Inoltre, lo Chef vince un viaggio di formazione alle Lofoten, isole norvegesi patria del merluzzo.

"Questa vittoria mi onora e mi riempie di orgoglio, anche perché le ricette in gara erano tutte eccellenti. Sono felice di aver convinto la Giuria con la mia ricetta Baccalà al latte di capra con verzottino e riduzione di pera. Dedico la vittoria e il Trofeo Tagliapietra a tutto il team dell’Osteria Ai Do Campanili", dichiara lo Chef Marino Scarpa.

Ecco i nomi degli altri Chef entrati in finale:

Belluno: Chef Luigi Dariz del Ristorante Da Aurelio (Passo Giau);

Vicenza: Chef Renato Rizzardi de La Locanda di Piero (Montecchio Precalcino)

Padova: Chef Andrea Bozzato de La Posa Degli Agri (Polverara).

Udine: Chef Stefano Basello del ristorante Il Fogolar – Là di Moret .

Bolzano: Chef Claudio Melis del ristorante Zur Kaiserkron.

Durante il galà finale è stato inoltre servito l’appetizer realizzato da L’Autostazione di Giovanni e Narciso Bacchin (Cittadella, Padova), vincitore della seconda edizione di Baccalando, il percorso che si affianca a quello più tradizionale del Festival Triveneto del Baccalà e che prevede la proposta in chiave creativa e originale, da parte di sette locali alla moda del Veneto, di cichéti, stuzzichini o finger food a base di baccalà, accompagnati da un drink. 

L’aperitivo de L’Autostazione, bignè di croccante baccalà, fiori eduli, cialda di riso soffiato, alga Nori e salsa agrodolce allo zenzero, ideato dal cuoco Nicola Pavan, accompagnato dal cocktail Tokuyoshi firmato da Michele Zilio, barman dell’Autostazione, è stato premiato come la proposta più innovativa. L’Autostazione vince un viaggio ad Oslo, “patria” del Baccalà, per due persone.

"È stata un’edizione ricca di novità e di rinnovato entusiasmo verso un prodotto dalle innumerevoli sfaccettature quale è il baccalà. Il Festival Triveneto del Baccalà si conferma una manifestazione di successo e noi non possiamo che esserne fieri e orgogliosi", dichiara Luca Padovani, Presidente del Comitato Organizzatore del Festival. 

"Oltre 35 Chef in tutto il Triveneto hanno aderito con passione alla settima edizione del Festival, creando più di 100 ricette nuove e creative. Questo a conferma del fatto che il baccalà è un prodotto poliedrico, che può essere utilizzato andando oltre le ricette tradizionali. Ed è proprio questa la filosofia alla base del Festival: diffondere la cultura del baccalà come pesce versatile e come protagonista in cucina", sottolinea Daniele Tagliapietra, amministratore delegato dell’omonima azienda di Mestre (Venezia).

"La settima edizione del Festival Trivento del Baccalà ha visto standard altissimi in termini di valorizzazione della materia prima - il baccalà -, originalità e allo stesso tempo equilibrio di sapori e grande attenzione per l’impiantamento. La ricetta vincitrice ha convito la Giuria, di cui sono il coordinatore, per la creatività, l’eleganza della presentazione e il sapiente accostamento degli ingredienti", conclude Franco Favaretto, chef Patron del Baccalàdivino di Mestre (Venezia).

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