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Mercoledì, 26 Gennaio 2022
Cronaca

Pastiera napoletana

La pastiera, antichissimo dolce pasquale partenopeo, è una torta di pasta frolla ripiena di un impasto formato da ricotta, grano bollito, uova, spezie e canditi

La pastiera, antichissimo dolce pasquale partenopeo, è una torta di pasta frolla ripiena di un impasto formato da ricotta, grano bollito, uova, spezie e canditi. La frolla della pastiera è croccante, mentre il suo ripieno è morbido di un colore giallo oro molto intenso mentre il suo sapore e il profumo varia a seconda degli aromi utilizzati. 
Come  ogni dolce della tradizione che si rispetti, anche la pastiera conosce diverse varianti e accorgimenti di famiglia in famiglia. La versione classica prevede che gli aromi utilizzati siano la cannella e l’acqua di fiori d’arancio, mentre nelle versioni moderne si spingono ad accostamenti di gusti e sapori a volte azzardati. L’origine della Pastiera è molto antica e la si può far risalire ai culti pagani quando la si preparava per celebrare l’arrivo della primavera; nel tempo è diventata usanza di prepararla per la festività della Pasqua.

Ingredienti per la base

Farina tipo 00 315 g

Burro freddo di frigo 155 g

Zucchero 135 g

Uova tuorli 3

Ingredienti per il ripieno

Ricotta 300 gr

Grano Tenero Cotto 250 gr

Latte 300 ml

Zucchero 200 gr

Arancia Candita 50 gr

Cedro Candito 50 gr

Acqua Ai Fiori D'arancio 30 gr

Uova 5

Limoni 2

Cannella In Polvere 2 bustine

Sale quanto basta

Preparazione

Se utilizzate il grano da cuocere: scolate il grano che avrete tenuto in ammollo 2 giorni. 
Cuocetelo 20 minuti in una pentola coperta con l'acqua. Scolatelo. Intanto in una casseruola mettete a bollire il latte (in questo caso utilizzare una quantità tale da ricoprire il grano), aggiungete il grano, la buccia di limone grattugiata, un pizzico di cannella, un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero semolato. Cuocete a fuoco basso, finchè il grano non avrà assorbito tutto il latte (2 ore, aggiundendone altro se necessario). Versate il grano cotto su di un largo piatto sgranatelo con una forchetta e fatelo raffreddare. Se invece utilizzate il grano già cotto: cuocerlo ancora per circa 10 minuti in 300 ml di latte.

Intanto preparate la pasta: mescolate la farina con lo zucchero, il burro, e i tuorli d'uovo, lavorando il tempo strettamente necessario ad amalgamare gli ingredienti. Formate una palla e fate riposare in frigorifero mentre preparate il ripieno. In una terrina lavorate la ricotta con lo zucchero, finchè diventa cremosa. Unite 2 pizzichi di cannella, un po' di scorza grattugiata di limone, i canditi tritati finemente e l'acqua di fiori d'arancio. Mescolate bene, amalgamate i tuorli d'uovo e aggiungete il grano. Togliete la pasta dal frigorifero, dividetela, mettendone da parte 1 terzo, tiratela con il mattarello fino a ridurla in una sfoglia non troppo spessa. Imburrate uno stampo da crostata a bordo alto e foderatelo con la pasta; tirate la pasta rimasta e tagliatela a striscioline. Montate a neve fermissima 4 albumi e incorporateli delicatamente al ripieno. Versatelo quindi dentro la sfoglia e ricoprite con le strisce di pasta disposte a losanga, schiacciandole leggermente ai bordi per fissarle. Passate il dolce in forno preriscaldato a 180° per 1 ora e 10' circa. Togliete la torta dal forno, lasciatela raffreddare e cospargetela di zucchero a velo.

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