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Cronaca Valli del Pasubio

La storia della sopressa vicentina

Assurta alle prime pagine di cronaca per essere stata ritenuta cancerogena dall'OMS, come tutti gli insaccati, la sopressa è una delle specialità vicentine più amate e conosciute in tutto il mondo. Ecco la sua storia, come riportata dal Consorzio per la sopressa vicentina DOP

Nella Provincia di Vicenza la Sopressa ha radici antiche, che si estendono da Valli del Pasubio fino alle Piccole Dolomiti, dall’Altopiano di Asiago ai Colli Berici. La Sopressa vicentina vanta lunga tradizione ed è stata la prima, e finora l’unica in Veneto, ad ottenere dall’Unione Europea la Denominazione di Origine Protetta, normalmente indicata con la sigla DOP. La bontà di questa preparazione, che la contraddistingue dai prodotti simili, è dovuta alla forte tradizione, che porta ad usare i tagli migliori dei maiali, allevati esclusivamente in Provincia di Vicenza.

220px-Jacopo_da_Ponte_012-2C’era una volta La sopressa appartiene alla storia della città di Vicenza. Di Sopressa vicentina si parlava infatti già ai tempi di Jacopo Da Ponte. Il pittore vicentino nel suo Cristo in casa di Marta Maria e Lazzaro (1577) dipinge un insaccato riconducibile alla sopressa, nel contesto di una cucina apparecchiata per un pranzo importante. Qualche decennio dopo, nel 1777 prima e nel 1862 poi, si legge “salame e sopressa” rispettivamente in un inventario e nei mercuriali della Camera di Commercio di Vicenza. Voce non presente nei listini delle altre province venete, conferisce a Vicenza il primato per questo insaccato. Venendo a storia più recente, dal 1950, diverse sono le manifestazioni dedicate alla sopressa vicentina. L’allevamento del maiale era infatti una consuetudine per quasi tutte le famiglie che abitavano la campagna. Ogni famiglia aveva almeno un maiale da uccidere il 25 novembre, come da tradizione, con l’esperienza e gli strumenti necessari dal norcino (chiamato mazin in dialetto). Dal maiale si ottenevano insaccati e tutta una serie di prodotti più o meno conservabili come lardo, strutto e ossi. Ma la Sopressa, da sempre, rimane la regina degli insaccati.

sopressa-4Le caratteristiche La Soprèssa Vicentina DOP si riconosce per la forma caratteristica, cilindrica e leggermente arcuata, e dall’impasto, compatto ma tenero. Al taglio la carne appare di colore rosso tendente al rosato, con le parti grasse distribuite in maniera uniforme, per garantire la giusta morbidezza anche dopo la stagionatura del prodotto. Esternamente il colore varia dal bianco al grigio, in base alla muffe che la ricoprono durante la fase della stagionatura. 3 Le carni della sopressa vicentina vengono macinate grossolanamente (6-7 mm) e arricchite con sale, pepe nero, cannella, chiodi di garofano, rosmarino. Alcune hanno anche l’aglio. Il sapore è delicatamente dolce e speziato, molto persistente. La pezzatura cambia a seconda della misura del budello nel quale viene insaccata. Da disciplinare una soprèssa vicentina ha grandezza variabile da 15 a 50 cm di lunghezza e 8-12 cm diametro, per un peso che può oscillare tra gli 800 g e i 6 kg. La Sopressa Vicentina Dop è contraddistinta da un marchio, che nella grafica raffigura l’insaccato stesso.

La materia prima Si comincia dalla materia prima. I suini destinati alla produzione di Sopressa Vicentina Dop devono appartenere alle razze Large White, Landrace o Duroc, avere minimo 9 mesi di età e un peso alla macellazione superiore ai 130 kg. Ma soprattutto devono essere allevati e macellati esclusivamente in Provincia di Vicenza. Questo è un aspetto fondamentale che garantisce la qualità e il massimo della tracciabilità in tutta la filiera produttiva. Altro aspetto che contraddistingue la sopressa vicentina è la scelta dei tagli migliori del maiale: assieme a spalla, coppa, lombo, pancetta e grasso di gola viene utilizzata la coscia, normalmente destinata alla produzione dei prosciutti.

sopressa lavorazione-2La lavorazione Il processo produttivo ricalca le fasi di lavorazione tradizionale, che da secoli vengono tramandate in terra vicentina. Dopo il sezionamento e al disosso segue la macinatura. Alla grana medio- grossa ottenuta si aggiungono sale, pepe e la consa, una miscela di cannella, chiodi di garofano e rosmarino. Si passa poi all’insaccatura in un budello naturale del diametro minimo di 8 cm. Un’operazione delicata che si conclude con un passaggio in una vasca di acqua calda, dove viene lavorata fino a darle un aspetto compatto ed uniforme. Tocca quindi alla legatura, esclusivamente con spago di canapa, posto prima in verticale e poi ad anelli, in orizzontale, per impedire la presenza di aria all’interno del macinato. Dopo la legatura si passa all’asciugatura, momento in cui le sopresse vengono appese per 4-5 giorni, fino al momento della stagionatura. Il periodo di maturazione è molto importante per il risultato finale e dipende dalla pezzatura (da un minimo di 60 giorni fino ai 120 delle soprèsse più grandi). La stagionatura tradizionalmente avveniva prima in un ambiente non troppo freddo e asciutto, poi in un ambiente più umido. 4 Al giorno d’oggi le condizioni ideali di temperatura, umidità e ventilazione, vengono riprodotte in appositi locali per una corretta maturazione del prodotto.

logo-3La denominazione D.O.P. La Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.), prevista dal regolamento CE 510/2006, identifica un prodotto la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avviene in un’area geografica determinata ed in base ad un preciso disciplinare di produzione. Anche la Soprèssa Vicentina D.O.P. è realizzata secondo il disciplinare produttivo, approvato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali e dall’Unione Europea con il Reg. 492 del 2003. Tutte le Sopresse marchiate con la DOP sottostanno a un rigido disciplinare che va a regolamentare tutto il processo produttivo. Una garanzia di qualità. Consorzio per la tutela della Sopressa Vicentina Dop Nato nel 1996, il Consorzio per la Tutela della Sopressa Vicentina Dop riunisce i produttori del territorio vicentino che producono la sopressa vicentina, garantendo la promozione e la valorizzazione del prodotto. Costante è l’azione di informazione del Consorzio nei confronti dei consumatori al fine di preservare gli interessi della denominazione.


Da www.sopressavicentina.it

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