La Mostarda vicentina
I romani la chiamavano ‘mustum ardens’, mosto ardente, e la ottenevano pestando semi di senape con aceto e vino nuovo, ma nei secoli la mostarda verrà preparata con le basi più disparate, dal miele al grasso di cappone. La sua "capitale" è Montecchio Maggiore
Per molti buongustai Montecchio è legato anche al ricordo della mostarda, uno dei prodotti più schiettamente vicentini. I romani la chiamavano ‘mustum ardens’, mosto ardente, e la ottenevano pestando semi di senape con aceto e vino nuovo, ma nei secoli la mostarda verrà preparata con le basi più disparate, dal miele al grasso di cappone. Il Veneto, che è una delle regioni dove se ne fa ancora largo uso, ha scelto per tradizione il tipo che si ricava dalla mela cotogna, frutto tanto avverso al palato da fresco, quanto profumato di rosa una volta cotto e denso di sapore se portato a marmellata. Il merito di tale specificità sarebbe da attribuire ai mercanti veneziani, che importarono il frutto dal Medio Oriente.
La prima citazione scritta della mostarda vicentina, in un ricettario di casa Breganze, risale alla seconda metà dell’Ottocento. Famose, come riferisce il Candiago, erano a Vicenza quelle del farmacista Valeri e del pasticcere liquorista Nardini. Dal punto di vista commerciale, tuttavia, la mostarda vicentina è indissolubilmente legata al nome di un’azienda storica, la Boschetti, che aveva il suo stabilimento proprio a Montecchio Maggiore fino al recente trasferimento in quel di Ronco all’Adige. La ricetta codificata risale al 1918: mele cotogne (pelate, macinate, raffinate e cotte), frutta candita (ciliegie, albicocche, fichi, pesche e mandorle, che rendono ‘perlinata’ la mostarda), zucchero e olio essenziale di senape per dare il giusto contributo di piccante al prodotto. La consuetudine ancora oggi è quella di accompagnarla al bollito o al più cremoso dei formaggi, il mascarpone, ma non mancano accostamenti che suscitano la curiosità dei forestieri, come con il pandoro e la panna montata, sotto le feste. (tratto da Comunideco)
LA RICETTA
Ingredienti:
- 850 g di polpa di mele cotogne
- 700 g di zucchero
- 1 spicchio d'aglio schiacciato
- essenza di senape
- frutta candita mista
- poco vino/aceto
- 400 g polpa di mela e/o di pera
Preparazione:
Cuocere la polpa delle mele cotogne a vapore. Se si decide di usare anche mele e pere cucinare ogni frutto separatamente. Passare al setaccio con i fori larghi le cotogne e mettere a cuocere con pari peso di zucchero per 40 minuti. Aggiungere quindi lo spicchio d'aglio e l'essenza di senape ed i canditi nella quantità desiderata.
