rotate-mobile
Giovedì, 30 Giugno 2022
Alimentazione

Carciofi, perché fanno cosi bene: proprietà e ricette

Salutari e deliziosi, ecco come cucinarli per un piatto sfizioso secondo l'antico ricettario veneto

Mangiare carciofi è un’abitudine molto sana, poiché si tratta di verdure tra le più saporite e versatili in cucina. In più le foglie sono ricche di vitamine, minerali e antiossidanti. A conferire al carciofo il tipico sapore amarognolo è il principio attivo della cinarina, una sostanza, presente sia nel cuore che nelle foglie, preziosissima per la salute del fegato, poiché agevola la secrezione biliare, oltre a stimolare la capacità delle cellule epatiche di metabolizzare le sostanze nocive. Ma i benefici dei carciofi non finiscono qui. Tra i più noti ricordiamo la sua azione depurativa e disintossicante sull'organismo oltre alla capacità di tenere bassi i livelli di colesterolo, riducendo così il rischio di malattie cardiovascolari spiega la dott. Marty Fierro, biologa nutrizionista.

Ricette

Quanto ci piacciono ripieni, in padella, gratinati! I carciofi sono versatili, perfetti per pasti leggeri e ricchi di sapore. I fondi fatti in tecia è una ricetta tipica veneta, la varietà dei violetti di Venezia provenendo dalle coltivazioni di Sant’Erasmo è una preziosità, deliziosi, si trovano in commercio a marzo, sono tutelati da Slow Food per il loro sapore esclusivo.Sono teneri e carnosi e si presentano spinosi e di forma allungata. Si distinguono per le brattee color viola cupo. Chiamati articiochi in dialetto veneto si usano soprattutto crudi (tagliati a fettine sottili conditi con olio e limone), e per fare il risotto. Ovviamente per far i fondi si possono usare anche quelli romani, di Chioggia, i campani e i sardi.

  • Fondi de ciochi in tecia 

Ingredienti per 4 persone: 12 carciofi violetti, 1/2 bicchiere d'olio extra vergine d'oliva, 1 spicchio d'aglio, un mazzetto di prezzemolo, un limone, acqua q.b., pepe e sale q.b.
12 carciofi violetti, 1/2 bicchiere d'olio extra vergine d'oliva, 1 spicchio d'aglio, un mazzetto di prezzemolo, un limone, acqua q.b., pepe e sale q.b.
Procedimento: Mondate i carciofi, privandoli delle foglie esterne più dure, poi torniteli e spuntateli con un coltello, lasciando attaccato al cuore (fondo) solo 1/2 cm di foglie, e metteteli in una ciotola, bagnandoli con il succo di limone. Sbucciare l'aglio, mondare il prezzemolo e tritarli assieme. Mettere il trito a rosolare con l'olio in un tegame (dimensione adeguata), quindi unire i carciofi, rosolarli per qualche minuto e coprirli con acqua o con brodo vegetale. Salare, pepare e cuocere per 25-30 minuti a fuoco basso a recipiente coperto (il tempo di cottura dipende dalla grandezza dei carciofi). Trascorso il tempo scoperchiare e finire la cottura, quindi trasferire i carciofi nel piatto di portata, rivolti verso l'alto, dopo averli irrorati con il fondo di cottura. Servire ancora ben caldi.

  • Risotto con le castraure

Pulite le castraure spuntandole. Ricordate che sono tenerissime quindi, anche le foglie esterne andranno utilizzate. Lavatele con acqua e limone per evitare che si ossidino. Mettetele in una pentola con l'aglio schiacciato, prezzemolo finemente tritato e olio extravergine di oliva. Stufate le castraure fino a che saranno molto tenere. Aiutatevi nella cottura con il brodo vegetale (utilizzare anche i gambi e quelle foglie esterne scartate). Aggiustate di sale e di pepe. Fate sciogliere del burro in una pentola e soffriggete una puntina di aglio schiacciato. Rompete le castraure a pezzi grossolani (vedi immagine sotto). Tostate il riso nel burro per alcuni minuti. Aggiungete un bicchiere di vino bianco e fatelo sfumare. Aggiungete le castraure a pezzi e mescolatele al riso. A questo punto, casseruola dopo casseruola, mettete il brodo vegetale bollente fino a portare il riso a cottura Aggiustate di sale e di pepe. Mantecate con il burro e il parmigiano reggiano lontano dal fuoco. Il risotto non dovrà essere nè troppo fisso, né acquoso. Come si dice a Venezia, dovrà essere "riso all'onda".

Varianti tipiche della tradizione veneziana: Co i ovi in camisa, Gratinai in forno co’l pien, Impinii e friti, Sfogia de articiochi, In crostata co’l vin bianco, Co’l pien de luganega, In tecia coe patate a tochi. Fonte: la cucina dei vianello

  • Carciofi ripieni

Ingredienti per 4 persone: 8 carciofi medi, 40 g di parmigiano grattugiato, mezzo spicchio d’aglio, 2 cucchiai olio extravergine d’oliva, erbe aromatiche q.b, 1 limone, sale, pepe.

Preparazione: In una ciotola con acqua e limone versare i carciofi man a mano che si puliscono. Rimuovere le foglie esterne più coriacee, fino ad arrivare al cuore: le foglie avranno la base più chiara. Sbucciare la parte esterna più dura con un coltello affilato, tagliare le punte, tenere il cuore. Cuocerlo per 10 minuti, nel frattempo preriscalda il forno a 200°. 

Prepara il ripieno: in una ciotola poni le fette di pane bagnate nell'acqua e strizzate, le erbe aromatiche e il pezzetto di aglio tritati, sale, pepe, metà parmigiano grattugiato e un cucchiaio di olio, impasta tutti gli ingredienti insieme in modo da formare un composto più o meno omogeneo. Scolare i carciofi, lasciali raffreddare capovolti su uno strofinaccio pulito, in modo che perdano l'acqua residua. Tagliare i gambi a pezzetti e unirli al composto di pane ed erbe, mescolare ancora. Farcire i carciofi con il ripieno, cospargi con l'olio restante, poco sale, pepe, parmigiano grattugiato restante e inforna per 15-20 minuti. 

  • Carciofi fritti

E' il modo più gustoso ed invitante per consumare i carciofi è friggerli dopo averli tagliati in pezzi: avvolti in una croccante panatura che contiene morbidi spicchi, sono leggeri e anche genuini poiché assorbono poco olio. I carciofi per la frittura devono essere necessariamente freschissimi e molto teneri e vanno fritti in olio caldo, non bollente, cosa consigliabile per la frittura di tutti gli ortaggi. 

Ingredienti: 8 carciofi, 3 uova, farina q.b.olio per friggere, mezzo limone, formaggio pecorino grattugiato (facoltativo), sale, pepe.

Preparazione:

  • Pulire i carciofi, eliminare le foglie più esterne, tagliare le punte, togliere tutte le foglie più dure e fibrose e prenderne il cuore;
  • Tagliarli in 4 pezzi, eliminare la barba interna con la punta del coltello e metterli in acqua con aggiunta di succo di limone affinché non anneriscano.
  • In una ciotola a parte sbattere due o tre uova, a seconda della quantità di carciofi, diluire con un po' d'acqua per rendere il tutto più leggero e aggiungere un pizzico di sale e pepe.
  • Prendere un altro contenitore e disporre la farina e il formaggio grattugiato (il formaggio è facoltativo);
  • Asciugare bene i carciofi e passarli prima nelle uova poi nella farina.
  • Riscaldare l’olio extravergine d'oliva sul fuoco in una padella larga e immergere i carciofi dopo la panatura, fino a farli dorare: cuocere per circa 5 minuti.
  • Sgocciolare l'olio su carta assorbente da cucina, salare e servire ben caldi.

Varianti: friggere i carciofi nell'olio caldo dopo averli passati esclusivamente nella farina.

I BENEFICI DEL CARCIOFO

Protegge il fegato

Il carciofo ha un’azione epatoprotettiva grazie alla cinarina, sostanza che promuove la funzionalità epatica stimolando la secrezione della bile. Inoltre, sostiene il fegato nella sua funzione di detossificazione dell’organismo ed è un prezioso alleato durante il processo di eliminazione dell’alcol. Quindi, contrasta varie patologie a carico del fegato come epatite, cirrosi ed ittero.

Combatte i radicali liberi

Grazie al contenuto di polifenoli (soprattutto quercetina e cinarina), carotenoidi (luteina e beta-carotene) e flavonoidi (soprattutto rutina), il carciofo è prezioso, soprattutto se consumato crudo, nel combattere l’azione dei radicali liberi, proteggendo l’organismo dall’invecchiamento cellulare.

Abbassa il colesterolo

Grazie al contenuto di inulina, uno zucchero complesso, è capace di abbassare il livello del colesterolo cattivo (LDL), stabilizzando quello del colesterolo totale. In questo modo contribuisce alla prevenzione delle malattie cardiovascolari e dell’ipertensione.

Abbassa la glicemia

Grazie all’acido clorogenico, che contribuisce alla riduzione dell’assorbimento del glucosio intestinale, il carciofo ha la capacità di abbassare i livelli di glicemia nel sangue.

Fa bene all’intestino

Grazie al ricco contenuto di acqua e fibre il carciofo è utile a mantenere la funzionalità intestinale. In particolare, la presenza di fibra riduce l’accumulo di grassi, stimolando il senso di sazietà, e aiuta il transito intestinale. Questo è il motivo per cui è considerato un ottimo alimento digestivo, e viene spesso inserito nelle diete dimagranti.

Protegge il cervello

Grazie al ricco contenuto di potassio e di vitamina K, da un lato ha benefici sul cervello, lo protegge dalla degenerazione cerebrale prevenendo la demenza senile, dall’altro è utile per il processo di formazione del tessuto osseo e, quindi, a mantenere in salute l’intero apparato osseo.

Combatte la cellulite

Grazie al suo effetto diuretico che aiuta a combattere la ritenzione idrica, è un prezioso alleato anche contro la cellulite.

Si parla di
Sullo stesso argomento

In Evidenza

Potrebbe interessarti

Carciofi, perché fanno cosi bene: proprietà e ricette

VicenzaToday è in caricamento