Da Salcedo a Champoluc: la cucina creativa dello chef Francesco Pavan spopola in Valle d’Aosta

Mangiare gourmet a ben 2.020 metri di altitudine in un ristorante raggiungile quasi esclusivamente via telecabina? Si può al “Crest Alpine Lodge & Spa” (a Champoluc, Valle d’Aosta), wellness hotel-ristorante con magnifica vista sulla Val d'Ayas ed il Monte Rosa, che quest’anno ha puntato tutto sull’arte culinaria dello chef vicentino Francesco Pavan, 30enne stella emergente dell’alta cucina italiana. Eclettico per indole e formazione, al Crest l’Executive Chef da Salcedo e la sua giovanissima brigata (formata dal sous chef David Arena e dalla pastry chef Silvia Lagana) si occupano delle due realtà di ristorazione dell’hotel: il “Vista Bistrot” (che reinterpreta il comfort food dei piatti tipici valdostani declinati però in versione moderna, ma con il giusto rispetto della tradizione) ed il “Momentum”, vero gioiello della casa caratterizzato da soli tre ambiti tavoli di design in un angolo incantevole con vista sulle Alpi. 

La cucina creativa di chef Pagan

In questo ristorante gourmet (ideato e realizzato minuziosamente fino all’ultimo dettaglio da un maestro dell’hotellerie e della “mise en place” come Igor Vendemia che del Crest ne è l’Hotel Manager insieme alla compagna Alessandra Damonte) lo chef esprime la sua creatività attraverso una proposta contemporanea d’avanguardia e circolare, fatta di ricerca e tecnica avanzata, dal tratto fusion-moderno che si caratterizza per l’estrema cura delle preparazioni basate sul concetto di “nessuno spreco” e su una selezione di prodotti da allevamenti e agricolture etiche e sostenibili (sia dal territorio valdostano che nazionale). Insomma, una cucina dal tratto alpino ma con alcune escursioni internazionali, elementi distintivi che lo chef trasporta nei suoi piatti grazie alle esperienze passate a fianco di personalità del calibro di Heinz Beck, Terry Giacomello e Davide Bisetto; il tutto in una location unica in ogni particolare, oltre che magica nell’atmosfera e di forte impatto estetico, la cui cucina offre al cliente piatti memorabili.
«Nessun progetto, obiettivo o sogno è facile da raggiungere, figuriamoci a oltre 2.000 metri dove le auto non arrivano e dove, oltre ai pascoli incontaminati caratterizzati da una ampissima biodiversità, c'è solo una piccola bomboniera pronta ad accogliere i passanti come è il Crest Alpine Lodge & Spa – racconta chef Pavan - Una realtà di montagna diversa dalle solite, dove tutto ruota attorno ad una stufa a legna da 30 kW, due stufe a pellet, un termo camino e dei pannelli per il fabbisogno giornaliero di riscaldamento e acqua calda. Inoltre, qui delle enormi vasche di decantazione raccolgono le acque del ruscello che poi vengono reimmesse in rete, mentre delle pale filtrano e veicolano l'aria lungo le vetrate del lounge. Un concetto di circolarità, che si ritrova poi anche nei piatti, che sposa quindi le tematiche legate al riciclo e al “green” a 360 gradi».
«È proprio di questo che mi diverto a parlare, non necessariamente della cucina che con David, Silvia, Rocco, Paolo e Cesar sviluppiamo, ma del nostro essere parte di una circolarità, del nostro essere ancestrali (come spesso sorridendo diciamo) – continua Pavan - Circolarità che ci ha portato, o ci sta portando, a vedere anche lo stare in cucina in una chiave diversa…e dopo questa pandemia ne avevamo tutti bisogno. Come dico sempre non salvo vite umane, ma mi limito a trasformare e a cucinare degli alimenti che già di suo vengono forniti perfetti dalla natura e da quei piccoli allevatori, produttori e fornitori che quotidianamente mi accompagnano in questo lavoro. Inoltre, voglio incentrare il rispetto che ho per l'ambiente e la natura anche sulle persone che mi circondano e che collaborano con e per me, per di più dopo esperienze personali passate in cui non ero felice e non riuscivo ad essere realmente me stesso, allontanando le persone invece che avvicinarle. Anche perché, come è noto, per fare bene il proprio lavoro e far star bene i propri ospiti bisogna prima di tutto essere felici ed in pace con sé stessi!».

Una felicità che traspare dalla luce negli occhi dello chef e dai componenti della sua brigata che, nonostante l’impegno profuso tra i fornelli, si possono spesso notare sorridere durante le preparazioni prima dell’uscita in sala dei piatti, a dimostrazione del grande feeling presente in cucina. Un valore aggiunto che va di pari passo con le ricette i cui ingredienti selezionati vengono curati e ricercati tra piccole produzioni artigianali di alta qualità, come i formaggi da Erba Voglio di Aosta e le farine BIO macinate a pietra, mentre tutti i lievitati e le paste sono prodotte dal laboratorio di lievitazione del ristorante. E ancora, le trote arrivano dalle sorgenti valdostane di Lillaz a Morgex e le carni solo da alpeggi valdostani allo stato brado (di rimarcabile nota al Vista Bistrot la “Costoletta alla valdostana” da 400 grammi – con fontina, prosciutto, salsa bernese e topinambur –, lo “Gnocchetto di pane - sugo di arrosto, la sua carne, fiori di zucca, fonduta valdostana e liquirizia – e la panna cotta al sambuco con fragole).
Il fiore all’occhiello, al “Momentum”, è però il menù degustazione “Verso punta Dufour a 4634slm”, percorso culinario che assomiglia ad un trekking estivo di ascensione su otto tappe tra sorgenti, alpeggi e prati, salendo verso il ghiacciaio del Grenz lungo la cresta Rey tracciata dall’omonimo alpinista torinese. Il tutto affiancato da gin tonic, Vermuth e vino delle migliori produzioni enoiche italiane (Parusso Metodo Classico Extra Brut, Frus K2 Pinot Grigio 2016, Cascina Baricchi vino rosso Alastor M.M.). Un progetto culinario, pensato e scritto a quattro mani da Chef Pavan e Igor Vendemia, che si tramuta in una serie di piatti iconici già acclamati (nonostante le poche settimane dalla sua “nascita”) dal Gambero Rosso: Taco, stracotto di toro e senape in grani; Tartelletta con crema di crauti e ricciolo di cappuccio viola; Cromesquis di baccalà mantecato e caffè; Lumaca di montagna, il suo caviale e pane all’aglio orsino; Frittellina al farro, Blue d’Aoste e Porto rosso; Pane a lievito madre con grani antichi, grissini al mais di Sassello, cracker ai semi di sesamo e burro salato di malga; Salmerino affumicato della Val Lillaz, segale, aglio nero, olio al dragoncello e salsa Champagne; Trippa di vitella fritta, gazpacho di ciliegie, mostarda di sambuco e latticello; Spugnola, topinambur e aceto di shiso; Risotto acido, variazione di tarassaco e fontina stravecchia di alpeggio; Finocchio gratinato, latte di montagna, pane croccante e liquirizia; Agnello valdostano, mais e paprika; Patata di montagna, lievito di birra e miele di castagno; Albicocca, nasturzio, yogurt, crumble e capperi; Mini krapfen alla confettura; Madeleine al caffè.

LA CARRIERA DI CHEF PAVAN

Francesco Pavan inizia la sua carriera come pasticciere prima all’Antica Osteria Cera di Lughetto (VE) e poi a Il Ridotto di Venezia. Si muove ancora in diversi ruoli nell’ambito di cucine importanti, tutte con impostazioni stilistiche differenti. Dal rigore di Heinz Beck, a fianco del quale rimane tre anni fra La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri (RM) ed il Castello di Fighine (SI), all’impostazione ‘fusion’ dell’Armani Hotel a Milano. Passa ancora qualche mese anche a Parma da Inkiostro insieme a Terry Giacomello e la sua cucina avanguardista. Le ultime due importanti esperienze lo vedono come sous chef al ristorante Oro del Belmond Hotel Cipriani all’isola della Giudecca (VE) con Davide Bisetto e al Rosapetra Spa & Resort di Cortina (BL) dove prende le redini della cucina. Dal mese di giugno 2022 è invece a capo del nuovo progetto culinario del rinnovato Crest Alpine Lodge & Spa di Champoluc (AO).