Le ricette di Vicenzatoday: vitello primavera
Un piatto che necessita di un po' di lavoro, ma che è ottimo anche da conservare in frigo. Festival di verdure di stagione con scaloppine di vitello. Ottimo con un sauvignon delle Venezie
INGREDIENTI
200g di piselli sgusciati, 3-4 carote a fettine, 2 mazzi di asparagi, 6 carciofi a spicchi, 500 g di spinaci, 1 fetta di prosciutto o pancetta, sale e pepe, olio extravergine d’oliva, burro chiarificato, 700 g di scaloppine di vitello, farina, vino bianco, aromatico, 1 dl circa di panna fresca, 200 g di béchamel, 80 g circa di parmigiano grattugiato
Cottura: in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti, pirofila coperta con carta
vegetale
PREPARAZIONE
Cuocere separatamente le verdure: i piselli cotti in padella con olio o burro. I carciofi a fettine cotti in padella con poco olio e burro, 1/2 bicchiere di vino, sale, pepe. Le carote sbollentate e cotte con poco burro e olio, sale, pepe. Gli spinaci, sbianchiti, e saltati in padella con poco burro e sale. Tenerle da parte. In una larga padella antiaderente rosolare la carne, appena infarinata, con il burro chiarificato, salarla a fine cottura e trasferirla in un piatto. Deglassare il fondo di cottura con il vino, versare la panna, la béchamel, il prosciutto a listerelle e far sobbollire mescolando. Regolare di sale e pepe. Adagiare sul fondo di una pirofila imburrata una parte di piselli e tutti gli spinaci. Spolverizzare con parmigiano. Coprire con la metà della carne, cospargere con la salsa preparata e parmigiano. Proseguire con il resto della carne e salsa. Finire con le verdure, spolverizzare con il formaggio e cuocere come indicato. Nota: Questo piatto si può preparare il giorno precedente evitando di adoperare gli spinaci.
Il vino consigliato è uno chardonnay delle Venezie.
