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Cucina

La ricetta di stagione: risi e bisi alla veneta

La fama di questo piatto è legata all'uso augurale che il Doge della Serenissima ne faceva per la festa della Repubblica di Venezia. In questo piatto sono protagonisti i piselli, sopratutto quelli di prima semina, come i bisi di di Lumignano che  sono pronti tra fine aprile e maggio

INGREDIENTI (4-6 persone) 
500 g di piselli sgranati 
1 cipolla bianca di media dimensione (50-70 g di utile) 
400 g di riso nano vialone veronese I.G.P. 
1/2 bicchiere di vino bianco 
1 fettina di lardo 
olio extra vergine di oliva veneto "Valpolicella" "Euganei e Berici" e "del Grappa" D.O.P. 
sale ed eventualmente pepe qb per il brodo 
baccelli vuoti dei piselli, una cipolla, acqua

per mantecare: una noce di burro e formaggio Grana Padano D.O.P. grattugiato (a piacere)

PREPARAZIONE 

Si sgranano i piselli e si mettono a cuocere i baccelli in una pentola d'acqua salata. Si lascia bollire per una ventina di minuti e poi si passano al setaccio. Si imbiondisce appena, in olio extra vergine di oliva, la cipolla con un pesto di lardo o pancetta salati. Si aggiungono i piselli con un trito di prezzemolo allungando con un po' di acqua (o brodo) fin quasi alla cottura. Si tolgono parte dei piselli e si mettono i rimanenti col riso, tostando e allungando mano a mano con l'aggiunta del brodo ricavato dalla cottura dei baccelli passati al setaccio nel medesimo. Alla fine si manteca con buon burro e formaggio grana grattugiato di fresco aggiungendo i piselli interi, per decorare.

Curiosità: potete rendere più cremosa e saporita la ricetta dei risi e bisi alla Veneta passando con il mixer un po’ di bacelli cotti nel brodo assieme a un po’ dello stesso brodo. Prima di aggiungere la purea ottenuta al riso a fine cottura, passatala in un setaccio per togliere le parti coriacee della fibra del legume.

La storia della ricetta dei risi e bisi alla veneta

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